eden redkih letošnjih indikatorjev tega, da je zunaj poletje, je raritetno objavljanje zapisov na kruhu in vinu … je pač tako, da se obvezne ure visenja v mreži, ki zaradi vremenskih razmer niso bile realizirane v predvidenem obdobju bivanja na ugljanu, prenašajo v naslednje, torej ljubljansko poletno obdobje … tako napotnik popoldne namesto pisanja bložnih zapisov čaka na dovolj suhobe, da lahko pokosi plevel na vrtu, pregleduje spregledane serialke (trenutno se zaključuje tretja sezona breaking bad), čekira odpovedi projekcij filma pod zvezdami in lovi njih nadomestne projekcije (linklaterjev boyhood je res hud, boy!), vlaga kumare, pila fafrike, sreba pirčke (na kölnsko vižo užgan bevogov deetz je super lahkotetn osvežilec, častna omemba gre tudi peliconovemu poletnemu aletu in brewdogovemu fake lagerju), spremlja dogajanje na nogometnem zavodu za zaposlovanje in vobče prakticira en tak laganese življenjski slog, ki mu nadvse pristoji zveza besed, kakor jo je bil v opravičilo za umanjkanje na divji proslavi 25-letnice radijske postaje leta 1994 izrekel kolega vrečar: nekak mi je pasal bit doma … razumljivo, kenede: doma je komfort, doma je kavč, doma je hladilnik, doma so copati … če jih ni, se jih pa nardi! … takele so:

in takole se postopa, da se narihta dva para (znotraj) luknjastih nenosljivih, zato pa jedljivih, iz italijanske ciabbatarske zakladnice prirejenih copatov:

za predtesto:

• 350 g ostre bele moke
• 190 g vode
• 3 g (a.k.a. čisto malo, recimo četrt žličke svežega kvasa (fala, saj veš)

za dokončanje pa še to:

• 450 g bele moke
• 20 g kvasa
• 340 g vode
• 75 g olivca
• 15 g soli

ta prvo testo je kar trdo, ne bo se ti zdelo, da bi iz tega lahko gdaj nastala kakšna fletno naluknjana krušna roba, ampak pusti se presenetit: zmešaj une ta prve tri stvari v testenem multiću (ali ročno), mešaj/gneti kakšne pet minut, nato pa posodo pokrij s platično vrečko in za od 17 do 24 ur pusti čemeti na pultu …
nato pa takole: moko stresi v skledo, vanjo nadrobi in s prsti vtri kvas … v skledo nato prestavi ono najmanj 17 ur staro predtesto; dodaj še vodo, olje in sol ter mešaj, da se vse sestavine sestavijo v testo … potem pride mešalni del, kjer je treba v testo spraviti čimveč lufta – meni se ponavadi (za kakšen praznik pa že, ane) ne da z rokami dvajset minut pacati, dvigovati, pregibati in obračati testa, zatorej pustim goniti mašino dobrih ducat minut … testeno kuglo potem premaži z malo olivnega, pokrij in na (relativno) toplem pusti vzhajat uro in pol, da se fletno zamehuri …
oblikovalsko tole ni kakšna silno kunštna reč, pomembno je predvsem, da testa zdaj ne gneteš več premočno – da torej z njim ravnaš nežno in lahkotno … takole: pult orng radodarno pomokaj potem pa testo s pomočjo ta okroglastega dela strgala v enem kosu spravi na pult, potresi z moko in s prsti nežno razdeli na štiri približno enako velike podolgovate kose/trakove …
vsak kos testa po dolgem zloži na tretjine, kot list za v amerikanko, pri čemer nežno stisni staknjene robove testa … zdaj celoten paket še enkrat prepogni po dolžini in štruco stisni na spodnji strani … vse štiri štruce položi na fajn pomokan prtič, jih pokrij in jih pusti vzhajat tričetrt ure …
medtem razpali peč na 230 stopinj in vanjo deni še pekač, na katerem boš pekel … potem pa sledi takale akcija: pekač ven, nanj listič peki papirja, čabate pa malo raztegni v dolžino in jih polagaj drugo poleg druge … deni jih v pečico, vanjo parkrat špricni z vodno pršilko (ali pa na dno pečice zabriši ene par ledenih kock) in urno zapri … po petih minutah peke temperaturo v pečici znižaj na 210 stopinj in jih peči še kakšne četrt ure, da uhvatijo perfekten kolorit …
za pojest pa vejetno ne potrebuješ navodil, ane?

soundtrack je hud (majkemi), star (86 let) in zelo poveden (primerjaj sliko in naslov komada): vernon dalhart & carson robinson – oh, dem golden slippers

takole smo enkrat lani viseč v med borovce razpete mreže na ugljanu bajali o tem, kaj naj bi familija doma počela, da se deco animira, entertaina, vzgaja, izobražuje in prehranjuje obenem … napotnikovo osnovno družbeno celico je najbolj navdušila domislica, da se tu in tam zarola globus, da nekdo ob mladičev vezanih očiju pritisne prst nekam na maketo planeta in da nato vkup pogledamo, na kateri državi je prstek pristal … ta država je potem deležna posebne iterdisciplinarne študijske obravnave – pogledamo kje je kaj, kako je velika, koliko ljudi tam živi, kakšni so, kaj počnejo in kaj jejo … in to slednje se potem v obliki enega takega obeda pokonzumira, medtem ko iz zvočnikov špila odondod priševša muzika … praktično se je ta domislica zaenkrat realizirala na primeru turčije, za kar smo našli kar nekaj simbonih povezav – od te, da so se mati napotnik pred napotnik pisali turk do one, da je bilo eno od poročnih daril s zlato obrobljenima kozarčkoma za çay, umetelnim mlinčkom za začimbe in knjigo turkish cookery že leta 2002 namenjeno točno temu – turški kuhariji … in tako smo:

umesili z dvema rumenjakoma obogateno krušno testo, ga pustili vzhajat in nato na razvaljane testene diske naložili prepraženo čebulo, česen, rdečo papriko in mleto jagnjetino, reč z dveh koncev zarolali v takele elipse, jo spekli in pred serviranjem premazali s putrom (turki temu z dvema besedama rečejo kiymali pide);

smo tudi na žaru do črnega spekli nekaj celih melancan, njih zmehčano meso pretlačili z vilico, ga zmešali s soljo, poprom, strtim česnom in malo jogurta ter okrencljali s paradajz-papriko (in temu rekli yogurtlu patlican salatasi);

in še: smo olupili in naribali tri kar velike bučke, jih potresli s soljo in čez nekaj časa oželi, nakar smo jim dodali dve mali naribani čebuli, pest med prsti zdrobljenega mladega sira, olupljen in nakockan paradjz, peteršilj, koprc, 4 jajca in dve žlici moke in vse vkup premešali ter z žlico polagali na v ponvi razgreto olje in pocvrli …
in se prav fino zraven imeli … naslednja destinacija je že izžrebana, a čakamo pa kompletiranje hišnega ansambla, da jo prekuhamo, zatorej bo treba na novo jedilno epizodo doma in sveta počakati najmanj do septembra …

soundtrack bo gastarbajterski turški hiphopovski starošolec: cartel – hani bana para

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

Za štiri osebe:

• 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
• 20 g slanega masla
• 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

Za eno rundo raviolov:

• 6 velikih krompirjev
• 1 kg grobe morske soli
• 100 ml sladke smetane
• 80 g krompirjevega škroba
• 50 g moke
• 1 rumenjak
• 50 g masla
• lističi žajblja
• črna oglena sol
• sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

ja, takole je bilo: lenča (kruhovinski veterani veste, da imamo na tem blogu z lenčo resno predzgodovino – kod nje in pri nas) je ena smet-umetka, kar pomeni, da se z ostalimi dekleti v tem kulturno-ekološkem ferajnu ukvarja s ponovno rabo odvrženih stvari – da se torej iz starih cerad, oglaševalskih plakatov, vreč za kavo, trakov, kastrol ipd. ustvarjajo nove stvari … in te smetke-umetke so se spomnile, da bi se letos prijavile na oblikovalsko okuševalnico – to je pa en event  v okviru meseca oblikovanja (pejt ga pogledat, brane, no – res je hud plac ta tastara tiskarna mladinske knjige na dunajski!), na katerem se v ekipe skompajo oblikovalci s svojimi izdelki in kuharji s svojimi kreacijami … no, jaz sem potem lenči predlagal ene par resnih, dobrih, odpičenih, mladih, hudih kuharskih majstrov, ampak smetke so vse predloge zadegale u smeti in kibicljale toliko časa, da se je napotnik odločil, da se bo z njimi šel ta hec … konceptu naše predstavitve so deklete dale ime prisMODA in ga opremile z vodilno mislijo “šele ko se prismodi, se zares naredi!” … nato so one urno začele šivat zaščitne kose oblačil za prismojene kuharje (firtohi so nastali iz starega panoja za frankfurt po frankfurtu, kar je prireditev, ki jo organizira mladinska knjige in ker mesec oblikovanja poteka v bivši tiskarni mladinske knjige, je to na nek način vračanje mladinske knjige, alzo mladinska knjiga po mladinski knjigi in – po mojem mnenju – ženijalen konceptualen twist), dizajnirat in šivat k-jutke (iz jute izdelane krpice za pomivanje posode) in iskat robo za krancljanje predstavitvenega prostora … napotnikova naloga pa je bila, da naumi prismojeno, s smetumetovsko filozofijo prežeto hrano, ki bi jo bili na dogodku kuhali in stregli … po teoretskih diskusijah in praktičnih degustacijah so na koncu nastale takele prismojene role:

vse v teh rolah je bodisi zažgano bodisi smetarsko: osnova je pol na ponvi, pol na plinski rinki pečen polnozrnat čapati (orodjarna, str. 75)… namazan je z namazom iz na plinski rinki pečenih jajčevcev (orodjarna, str. 195), tahinija in jogurta ter obložen s pečenimi paprikami (treba jih je zažgat, da jih lahko olupiš), dimljeno sirarsko skuto (ki je pravzaprav narejena iz odpadka, ki ostane po delanju sira – sirotke; nato pa še dimljena) in s cenenim kosom govedine (bržola), ki smo jo 12 ur pajcali na 55 stopinj, nato pa osmodili s plinskim brenerjem in tako iz nje naredili ponarejen stejk … dodatno smo v role po random principu dajali listje regrata in ostalega plevela ter pokuhanih kopriv … za slavnostno priložnost smo se seveda primerno napravili in se strogi komisiji (ej, če te presojajo kalibri kot so andrej kuhar, janez bratovž in irena fonda, je to kar resna scena in kljub faktu, da smo šli tole delat za lasten žur, je malo tremasto brenčalo v bauhku) predstavili takole (plus gasilec v popolni intervencijski opremi!):

no, vrag je odnesel šalo, ko se je izkazalo, da se je komisija odločila, da grupi prisMODA podeli eno od petih nagrad, lej ktero:

hot stuff … na tem mestu aplavdiram še ostalim ekipam, ki so se mi zdele hudo fine: kuharija luke koširja iz brunarice grič je upravičeno skinila nagrado za najboljšo kuharijo, super koncept je bil zraven nas postavljena inštalacija občutek melanholije na temo romana/filma smrt v benetkah z mahlerjevo muziko in jedi iz golobov; najbolj pa so me nadušili knapovski mulci (mislim, da so bili celo osnovnošolci), ki so naredili hudo predstavitev rudnika, oblek, knapovske košte – skratka, res so bili superfajn! …
in da ne pozabim zvočne podčrtave: mitja nam je za na predstavitev nanizal hudo plejlisto komadov s ključno besedo fire, burn, feuer, vatra, ugasi me ipd. … eno, tisto našo optimistično, pa delim še s tabo, dragi bralec: nocoj bomo mi prižgali dan!

naslov seveda ne pomeni, da ne bomo več jedli jajc – oja, seveda jih bomo, ta magična kuharska sestavina s številnimi edinstvenimi efekti in lastnostmi je pač eden najpriljubljenješih in najpogosteje uporabljanih artiklov v kuhinji … nič več jajcanja se torej nanaša na nekaj drugega – na ugibanje (a.k.a. jajcanje), kako in koliko časa naj se kuha jajce, da bo mehko kuhano …

mehko kuhanemu jajcu pri nas doma rečemo jajček nosorog (vidi sliku, žival je včasih imela še rog na nosu, pa je zdaj ostala brez njega … hm, morebiti med transportom?!) in zame to pomeni, da je beljak skoaguliral do konca, rumenjak pa je tekoč … e, in zdaj, če se greš upoštevat staromamske nasvete in mehkokuhanca daš v vrelo vodo in odmoliš štiri očenaše, nakar ga vzameš ven, preliješ z mrzlo vodo in je fertik, se boš skoraj vedno malo zajebkal – bodisi se bo med beljakom in rumenjakom še vedno vlekel sluzast smrkelj (če si žebral prehitro), bodisi bo rumenjak že začel otrdevati (če si molil po zenovsko počasi in preudarno) … tudi če slediš bolj ekzaktnim napotkom in se merjenja časa lotiš s kakšno hudo precizno štoparico, nisi veliko na boljšem … takisto ga pališ mimo, če uporabiš drugo metodo in jajce položiš v že vrelo vodo ter čas začneš šteti po ponovnem zavretju … celotna reč postane še manj obvladljiva, če kuhaš naenkrat več jajc … fora je seveda v tem, da ko jajca zadegaš v vodo, njena temperatura pade (več kot je jajc (in bolj kot so mrzla) – bolj pade), ti pa ne veš, za koliko je padla, ker tega pač zjutraj, ko se mehko kuhana jajca pripravljajo, verjetno ne meriš s termometrom … zatorej se pusti razsvetliti – kot sem se ji jaz – še eni novi jajčni metodi, s katero boš na svoj repertoar doterane no-nonsese zajtrkovalne jajcekuhe k zmešancu, sončku, poširancu, hemendexu in jajcu-v-kruhu dodal še mehko kuhano jajce … da bo še lažje, se učimo s pomočjo niza podob iz domače kuhinje:

korak ena: v kozico nalij centimeter vode in jo zavri … nato vanjo previdno položi kolikor jajc boš pač skuhal, lahko tudi šest, scena je bolj ali manj ista, ker se bodo jajca kuhala v pari in ne v vodi …

korak dve: pokrij kozico in napali odštevalni timer: 6 minut pa pol!

korak tri: kozico vzemi z ognja, jo odkrij in postavi pod pipo iz katere teče mrzla voda … naj se ta preko jajc zliva pol minute, da ustavi kuhanje …

tu je načeloma zgodbe konec, za (p)osebni izziv pa lahko nadaljuješ like a boss:

korak štiri: jajce nežno razbij na spodnjem, širšem delu in poskušaj s prsti zgrabiti ta tanko opno in ga z nje nadaljnjim odstranjevanjem skušaj olupiti (to včasih rata, včasih pa tudi ne)

korak pet: jajce prereži, odprti polovički perfektne mehko-kuhe posoli, popopraj in pojej

korak šest: širnemu svetu predstavi svoj uspeh s stavkom: kdo ma jajca, da se gre jajcat z mojimi mehko kuhanimi jajci? …

saj vem, nihče!

soundtrack je ubijalsko mehak in svilnat, kot končni produkt sam … paziti je treba le, da ob neprevidni konzumaciji za njim ne bo ostal še kakšen flek: roberta flack – killing me softly

ne, brez strahu, jolanda bertole tukaj ne bo tulila majklfelps, majklfeeeeelps, maaaaaajkfeeeelps (in vseh ostalih 18.527 intonacij besedne zveze majklfelps, ki jih je v oddajniškem sistemu rtv slovenije distribuirala med zadnjimi olimpijskimi igrami in svetovnimi plavalnimi prvenstvi); niti ne bomo jamrali, zakaj isakovičeva tamlada noče več plavat in/ali razpravljali kdo je kriv za strgane kopalke damirja dugonjića in če je to res preagresivna tehnika prsnega plavanja … tematsko namreč ostajamo strogo vezani na področje jedilno-pivskih operacij, zatorej je razprava o prsni tehniki vezana na nekaj prsnega – in to ni enoročna prsna tehnika izdelovanja pleskavic iz onega prljavega vica o kuharju brez roke, ob katerem si je gost oddahnil, da ni naročil filanih paprik … beseda bo tekla o peki račjih ali gosjih prsi …
to je kos mesa, ki ga na domačih mizah ne cepamo prav veliko, kar je velika škoda, glede na to, da ob pravilni pripravi ponuja nekaj, česar ne zmore noben drug piece: kombinacijo hrustljavo zapečene kože in sočne, rdeče, na medium rare pripravljene sredice … pri doseganju opisanega hrustljavo-sočnega sožitja pa ti na poti stoji zagata, kako zrenderirati maščobo izpod kože (in s tem omogočiti hrustljavost) in kos fileja do sredine segreti na 56 stopinj, s tem da ga po spodnji (torej tisti brez kože) strani ne prepečeš, ker potem rata neugodno jetraste teksture …
veliki kuharski umi so pri tem ubirali že kar nekaj različnih strategij … ena (absolvirali smo jo pred skoraj osmimi leti) je, da prsi s kožo navzdol kakšnih 20 minut pečeš v segreti pečici, a resnici na ljubo pri tej tehniki ne moremo govoriti o jebačko hrustljavi koži … druga, ki rezultira v lepo ohrustani skorji in fletnem centru, je bila preizkušena lani spomladi, a resnici na ljubo ono telovadenje s štoparico zahteva precej koncentracije, začetna faza hudega kurjenja pa da od sebe tudi kar nekaj dima – a nič takega, s čimer se ne bi dalo živeti in ta tehnika je bila napotnikov weapon of choice za handlanje račjih ali gosjih filejev …
do prejšnjega tedna, ko sem malo bolj podrobno raziskoval življenje in delo daniela humma, glavnega kuharja newyorške restavracije eleven madison park (in, kot boš lahko prebral v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom, zelo, zelo fejst dedca) in pri tem nabasal na silno preprosto, praktično in uporabno finto, še posebej za priložnosti, ko ne pečeš le enega, ampak dva (ali vsako naslednje parno število) fileja naenkrat … oba kosa mesa namreč začiniš, nato pa ju sestaviš v nekakšen sendvič; oba dela kože naj gledata navzven, poskrbi pa tudi, da se stikata tanjši in debelejši kos fileja – tako bo nastal enakomerno debel sendviček, ki ga trdno poveži s kuhinjsko vrvico in pred peko za eno uro odkritega postavi v hladilnik …
v razgreto ponev deni žlico ali dve olja oljne repice (ali račje masti, če jo imaš – skratka nečesa, kar dobro prenaša visoke temperature), nato pa na visoki temperaturi zvitek popeci najprej po straneh, da se oba kosa lepo zapečeta skupaj … nato – še vedno na visoki temperaturi – opeci še stranici s kožo, po vsaki strani dve minuti ali kaj takega … nato ogenj pod ponvijo zmanjšaj in fileja peci (ter ju pri tem vsake toliko malo obrni) približno 20 minut, če pečeš raco in malo več, če pečeš gos – v tem času se bo maščoba stalila, koža lepo zahrustala, notranjost pa segrela do cone medium-rare zapečenosti … če se boš odločil gledati na termometer pa ga zapiči v sredino zvitka – tam naj bo temperatura med 56 in 58 stopinj … na oko je to ob koncu takale milina:

po desetih minutah počitka – počiva meso, ti pač ne, saj je treba medtem na kančku renderirane masti speči še rezino ali dve hruške in kakšen dušen korenček … nato fileja razveži in nareži na rezine … ouje, ouje, oujeeee! hrsk in džus liv tugedr in harmoni!

zvočna spremljava (zgoraj sugerirani ebony & ivory je samo hipna asociacija) je posvečena orodju, ki nam je omogočilo izvedbo tele krasne tehnične finte: urban species – the ropes

ker v naslednjih 42 urah ne gre pričakovati kakšnih resnih pretresov in premikov (pri tebi doma pač še ni konec – zlati silvo te vabi in pričakuje!) lahko kruh pa vin že potegneta špuro pod iztekajoče se leto … bilo je ludo i nezaboravno, ou je …

top jed v restavraciji: hecno, ne, najboljša reč je na okuševalni aparatus napakirala zelo blizu ciljne ravnine in bila je to inovativna, presenetljiva, preprosta, a v resnici zapletena in v nulo nagruntana polenovka v črni tempuri (ta je črna zato, ker je polenovka povaljana v pepelu iz do zoglenelosti pečene zelenjave) v hiši franko … minimalistični talar, ki pa ima vse, kar nucajo veliki:

top recept iz kruha in vina: recept niti ni zapisan, ampak se mi zdi, da je bila najbolj frajesrka jed, ki sem jo skuhal rdeča bombeta, nabasana z v japonski marinadi počasi kuhanim, nato ohlajenim, na centimetre narezanim in popečenim svinjskim bauhom …

tudi sicer je bilo igračkanje z novo pridobitvijo, sous vide mašinco kar fletno in večinoma uspešno (včasih tudi dokazano zelo uspešno)

top vino/napitek: okej, ne vem kako to, ampak očitno sem se pri dobrih vinih zataknil v vipavski dolini, čisto konkretno me je letos sezuval martin krapež – sprva z rdečo zvrstjo lapor rdeče, ki sva jo z inženirjem kerinom nekega januarskega večera srebala v čompi, pa z merlotom, ki nam ga redno nataka dedo, dokončno pa je zmalgal z belo zvrstjo lapor belo, ki je zame res špička med špicami … bravo!

top gastro doživljaj: nenadejan trip v armenijo je s sabo prinesel nenadejano zmagovalno in silno intenzivno gastro doživetje – v tonirju pečene čisto frišne lavaše zavijati direkt z nabodala nad lesno žerjavico potegnjeno frišno pečeno meso bo še dolgo odzvanjalo na jeziku in v betici …

top food-related: well, ne gee zato, da bi se dobro blago samo hvalilo, ampak dejstvo, da sta letos izšli kar dve moji knjigi – kolekcija receptov orodjarna in izbor najboljših, v mladinini rubriki konzum objavljenih oštarijskih zapisov – mi je prineslo nekaj res lepih trenutkov – pa ne le ob in po izidu knjig, ampak predvsem prej … zanje se z velikim poklonom zahvaljujem urednikoma nini in gregu (pa seveda botru botteriju), orodjarskim sodelavcem cirilu, tomotu, žaretu, marjanu in janezu in vsem, ki so v teh štirih letih z mano kruzali po domovini in posedali za gostilniškimi mizami – iskrena hvala! … ki gre tudi tebi, dragi bralec: brez kruha in vina pač ne bi bilo nič od zgoraj naštetega … okušajte še naprej z nami!

ja, tako hitimo, divjamo, zlatosilvimo in januarčimo, da smo skoraj pozabili na revijo dolce vita, ki je v ta boukše trafike priletela skoraj že mesec dni nazaj … nič ne de, zanimivega čtiva v njej je – poleg intenzivno in ekstenzivno pokrite osrednje penečevinske teme – več kot dovolj tuda za januarske večere … tudi kuhar in receptura, ki jo tokrat pokriva napotnikov je v zimskem slogu … šefket je v new york izseljeni švicar daniel humm, recept pa krasni mini brioški z veliko različno obdelanega jabolkičevja … big apple, pač … kar loti se branja, peka pa čez vikend, a je prov?

Švicarski mož.

Stavek, ki so ga za opisovanje lika in dela divjezahodnega Doca Holidaya uporabljali na balkanskih koncih – Došao je tiho i ušao u legendu – velja tudi za Daniela Humma, Švicarja na vedno manj začasnem delu v New Yorku.

Sicer delajo dober sir, dobro čokolado in konfekcijske zeliščne bonbone, a da bi Švicarje  resno dajali v almanahe hudo ustvarjalnih ali izjemnih kuharjev to pač ni dovolj. V našem re-kreacijskem kotičku smo enega Švicarja vseeno vzeli pod drobnogled – marca 2012 smo v epizodi o knjižni kolekciji Modernist Cuisine prekuhali recept Fredya Girardeta za pečeno-poširan ribji file z belim vinom – a pri poročanju o njegovi življenjski poti smo bili precej skopi, čeprav so njegovim kuharskim spretnostim prikimavali tudi izven meja švicarske konfederacije. Za veliki švicarski pok v tej rubriki – in v globalni vrhunski gastronomiji – je pač bilo treba počakati na Daniela Humma, ki je pri osemintridesetih letih s počasnim vztrajnim in preciznim preobražanjem restavracije Eleven Madison Park postal ljubljenček newyorške jedilniške scene in največji promotor newyorške kulinarike ter predelave in pridelave hrane.

Slednje se mogoče sliši malo za lase privlečeno, češ, le kje – razen na strešno/balkonskih vrtičkih brooklynskih hipsterjev – med vsem onim betonom, steklom in železjem sploh lahko kaj užitnega zraste?! No, ne gre pozabiti, da ima mesto, ki velja za eno od svetovnih poslovnih, medijskih, kulturnih, športnih in nenazadnje gastronomskih prestolnic in ki se ga že kar nekaj desetletij drži vzdvek Veliko jabolko, kar resno kmetovalsko zaledje v številnih kmetijah države New York. In Daniel Humm je v svoji drugi knjigi, preprosto naslovljeni z logotipom Miltona Glaserja I❤NY, približno toliko prostora kot svojim receptom posvetil malim kmetijam ter predelovalcem, s katerimi sodeluje pri surovinski oskrbi obeh svojih restavracij, Eleven Madison Park in NoMad. In niti en dobavitelj od Manhattna ni oddaljen več kot 200 kilometrov, Humm pa jih bolj kot dobavitelje, ki jih je treba stiskati za ceno in roke, obravnava kot partnerje pri ustvarjanju jasno prepoznavnega profila Eleven Madison Parka.

Restavracija in njen jedilnik želita odsevati vse, kar vzpostavlja bogato gastronomsko zgodovino in sedanjost New Yorka, od tipičnih lokalnih in sezonskih sestavin, ponudbe klasičnih delijev in steak houseov, prek vplivov številnih etničnih kuharij do ustvarjalne špice aktualnih zastavonoš newyorške visoke kuhinje, kot so Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud in Eric Ripert ter konceptualističnih odbitkov, kot so Willy Dufresne, David Chang in Masa Takayama. Daniel Humma bi verjetno lahko uvrstili v nabor prvih – ni ravno razvpit trendsetter, odbit eksperimentator ali ekscesen šoker – je pa dovolj ameriški, dovolj evropski in dovolj ljudski, da z restavracijo Eleven Madison Park suvereno drži pet zvezdic Forbesovega vodiča, štiri zvezdice New York Timesa, tri Michelinke, top 3 pozicijo Zagatovega ljudskega vodiča, četrto mesto na San Pelegrinovem globalnem spisku petdesetih in še celo kopico drugih priznanj.

Ni slabo za enega niti še štirideset let starega modela – še posebej, če vemo, da v Eleven Madison Park ni prišel na že postlano posteljo, ampak jo je do navedenih priznanj od leta 2006, ko je prišel v New York, pripeljal sam – seveda ob podpori približno enako mladega in enako zagnanega solastnika Willa Guidare, s katerim sta restavracijo leta 2011 odkupila od znanega newyorškega gostinca Dannyja Meyerja. Začelo pa se je vendarle v Švici, gastronomski dražljaji pa so prihajali tako z očetove kot z mamine strani. Mama je odlična domača kuharica in še vedno za vsakega, ki je pri Hummovih doma, vsak dan skuha dva obroka. Oče je arhitekt in je – službeno in s familijo – veliko jedel v nobel restavracijah. Nekega večera, Daniel je imel osem let, so Hummovi s poslovnimi partnerji sedeli za kuhinjsko šefovo mizo v restavraciji Fredyja Girardeta. Malemu je veliki chef Fredy pripravil rezance z jastogom in paradižnikom. Ta krožnik je – skupaj s celotno impresijo kuharjev v suknjičih in živahnega dogajanja v kuhinji – bil odločilen, da je Daniel Humm postal kuhar. Bil pa bi lahko tudi profesionalni gorski kolesar, do osemnajstega leta je bil namreč paralelno s svojim kuharskim izobraževanjem in delom v znani restavraciji Pont de Brent tudi član mladinske švicarske reprezentance v gorskem kolesarjenju, od katare se je poslovil po hudem razsutju in posledičnem depresivnem obdobju polletnega okrevanja. Tako je med dvema ljubeznima pretehtala kuharija in že dobro leto po biciklistični smoli je kot glavni kuhar v švicarski Gasthaus zum Gupf dobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nekaj let zatem ga je prav po hipijadno odpihnilo v San Francisco, kjer je – praktično brez znanja angleščine – začel kuhati. In si tudi tu zlagoma ustvaril ime; restavraciji Compton Place, ki jo je vodil, je San Francisco Chronicle pripel štiri zvezdice. A ko je leta 2006 prišla ponudba iz New Yorka, ni niti za hip pomišljal – na vzhodno obalo ga je vleklo že dejstvo, da bo – po kalifornijskem večnem poletju – spet lahko kuhal sezonsko in da se bo poskusil prebiti na največjem in najbolj kompetitivnem kulinaričnem odru – New Yorku. Saj veš, kaj je o New Yorku zapel Frankie Boy: If I can make it there, I can make it anywhere!

To, da ga je v Eleven Madison Park povabil Danny Mayer, znan po svojem gostocentrizmu – striktnem vztrajanju na tem, da mora biti v njegovih restavracijah vse podrejeno zadovoljstvu in dobremu počutju gostov – je bila za Hummov značaj najboljša možna stvar. Njegov priimek bi upravičeno lahko podaljšali v humble (skromen). Če si ogledaš kakšen video posnetek njegovega intervjuja ali nastopa, ti bo takoj jasno, da gre za abosluten karakterno-vedenjski kontrapunkt razgrajočim vase zagledanim nevrotikom tipa Ramsey. Zelo umirjeno, skromno, prijazno, zenovsko, elegantno. Takšna je tudi njegova kuharija: na eni strani gre za maksimiziranje okusa uporabljenih sestavin, po drugi pa za redukcijo števila elementov na krožniku. “Za vsak element se vprašam, ali je krožnik zaradi njega boljši. Če je odgovor da, potem ostane. Če je odgovor ne, element umaknem. Umaknem ga tudi, če je odgovor ne vem.”

Podpisne jedi v Eleven Madison Parku – pečena račka z medom in sivko, korenjev tatarski – so prav takšne, dodatno doživetje pa je priprava prezentacija jedi pri mizi, ki je vedno pomembnejši element doživetja v Hummovi restavraciji; po rotirajočem sistemu dva kuharja vedno deleta med strežnim osebjem, prinašata jedi na mizo in jih tam dokončujeta … Delo z osebjem je naslednji del posla, ki mu Daniel Humm posveča veliko pozornosti, predvsem si želi, da bi ljudje pri njem vztrajali   dlje časa, več let – polletna stažiranja so pač premalo za ujeti filozofijo in koncept neke kuhinje. Zato sodelavce tudi pozorno izbira, ključna referenca je vsaj dve ali tri leta neprekinjenega dela v zelo dobri restavraciji. Poleg tega pa morajo biti kandidati tudi skromni, spoštljivi in prijazni. Zakaj? “Cel dan preživim v restavraciji, želim da so okoli mene prijetni ljudje.” Zgled šefa jim pri tem zagotovo lahko pomaga.

Mini brioši, veliko jabolka

Pri listanju Hummove knjige I❤NY me je kar precej stvari nagovarjalo z mantro “naredi me, naredi me!” Daniel Humm ne nori z divjimi tehnikami in laboratorijsko opremo, ti pa hitro postane jasno, da vsako jed sestavljajo številno domišljeni in tehnično zanimivi gradniki, ki zahtevajo kar nekaj časa in priprave – si pa na koncu nagrajen z izjemno bogatimi okusi. Tako je tudi s sicer zelo skromno izgledajočimi (heh, Humm in humble pa take fore) mini brioši, ki pa potem tako treskajo po nosovih in ustih z jabolčnimi in temu skromnemu, vsakdanjemu sadežu pripadajočimi aromami in okusi, da je veselje. Krasna, domačna, zimska reč je tole – seveda opremljena z jasnim newyorško/velikojabolčnim duhom: klasično & bogato & ležerno & moderno.

sestavine za sladek zaključek obeda šestih nujorikancev:

za brioše:

• 470 g bele moke tip 400
• 4 jajca
• 50 ml mleka
• 15 g kvasa
• 15 g soli
• 50 g sladkorja
• 225 g masla
• 4 žlice sladkorja demerara
• 1 dl calvadosa ali drugega jabolčnega žganja
• dve jabolki

Vse sestavine (pa tudi mešalčevo skledo in kljuko) najprej za dve uri postavi v hladilnik, da bodo dobro ohlajene. Potem pa v skledo prestavi vse sestavine, razen masla, in jih na nizki hitrosti mešaj, da se medsebojno povežejo – kakšne tri do pet minut bo trajalo. Nato hitrost mešalnika povečaj, da se testo začne odlepljati od sten posode – to bo spet trajalo kakšnih pet minut. Medtem maslo deni med dve plasti kuhinjske folije in po njem parkrat udari z valjarjem, da se malo zmehča. Koščke masla med mešanjem po koščkih postopoma dodajaj v testo, dokler ni maslo dobro vmešano v testo, ki naj bo gladko in voljno – to lahko traja tudi 10 minut. Testo prestavi v skledo, ga pokrij s kuhinjsko folijo in ga na sobni temperaturi pusti vzhajato 45 minut. Nato testo narahlo stisni, da iz njega iztisnep zrak, skledo tesno pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v hladilnik.

za jabolčni med: 

• 1.5 l sveže stisnjenega jabolčnega soka
• 2 paličici cimeta
• 1 strok vanilije
• 1 žlička kardamomovih strokov
• 1 žlička celega črnega popra
• lupinica polovice pomaranče

Vse sestavine nalij v kozico z ravnimi stranicami. Pržgi srednje močan ogenj in posti, da tekočina povre na polovico začetnega volumna. Nato tekočino precedi skozi fino cedilo in jo prelij nazaj v kozico in nadaljuj reduciranje, dokler ti ne ostane slaba dva decilitra tekočine. Le-to prelij v posodico in dobro ohladi. Ko bo ohlajena in zgoščena, ti bo jasno, zakaj se imenuje jabolčni med.

za jabolčni namaz:

• 100 g masla
• 120 g sladkorja
• žlička soli
• 100 g jabolčnega medu (glej zgoraj!)
• 3 žlice sladke smetane
• 1 žlica calvadosa ali drugega jabolčnega žganja

Maslo, sol in sladkor v posodi mešalnika penasto umešaj. Dodaj ostale sestavine in dobro mešaj, da nastane enotna zmes; prestavi jo v sledico in postavi v hladilnik.

za jabolčno granito:

• 50 g sladkorja
• žlička citronske kisline
• 350 ml sveže stisnjenega jabolčnega soka

V malo kozico nalij za šilce vode in v njej na malo ognja raztopi sladkor in citronko. Prilij še jabolčnik in premešaj. Tekočino prelij v velik keramičen ali steklen pekač z ravnim dnom, ohladi, nato pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v zamrzovalnik.

za limonin sirup:

• 2 žlici limoninega soka
• žlica sladkorja

Limonin sok in sladkor v kozici segrevaj, dokler se sladkor ne stopi. Nato sirup ohladi v hladilniku.

Servirno finale: 

Pripravi primerne posodice za peko briošev – lahko so to manjše glinene ali lotoželezne posodice, kot je ta na sliki, ali večki pekač. Dno posode za peko premaži z jabolčnim namazom, tako da je celo prekrito. Testo za brioše razdeli na 24 kosov, vsak kos oblikuj v kroglico, kroglice pa v posodo polagaj tako, da bo med njimi vsaj centimeter praznega prostora. Posode pokrij s kuhinjsko folijo in jih pusti na sobni temperaturi vzhajati uro in pol. Vzhajane brioše potresi z demeraro in jih peci v na 175 stopinj segreti pečici.

Med peko na tanke rezine in/ali krhlje in/ali kockice nareži dve jabolki. Koščke jabolka prelij z limoninim sirupom in premešaj.

Ko so brioši temno zlato-rjavi jih vzemi iz pečice in takoj prelij z jabolčnim žganjem. Počakaj, da se malo pohladijo in medtem z vilico nastrgaj granito.

Brioše postrezi s svežim jabolkom in granito, zraven pa klasikom zavrti Sinatrov New York, New York, kontemporarcem pa Empire State of Mind Alicie Keys in Jay-Z-ja ali pač Nuyorican Soul in njihov I Am The Black Gold Of The Sun.

oja, akoprav se je bil napotnik oni vikend dajal v hrano ugljanskim komarjem, je vseeno opazil izvajanje, dogajanje in soušl-netvork-odmevanje poletne edicije pivo & burger festa … in čeprav je dotični festival na nek način že z imenom kontrapunktirajoč kruhu & vinu, ga lahko vseeno jemljemo kot neko – akoprav hipstersko – jasno demonstracijo želje ljubljanskega življa po kakovostnih uličnih prigrizkih in napitkih; na nek način je pivo &  burger fest en tak gastro liff, torej event, ko se v hudo skoncentrirani obliki ponudi silen diapazon v bombete vtaknjenih polpet in kompleksno dodelanih pivin (večinoma) zgornje fermentacije, medtem ko v preostanku časa za tovrstno ponudbo resno skrbi niti ne za popoln komplet prstov lokalov … seveda zdaj slišim kakšnega bralca rentačiti (in tu in tam bi mu tudi pritegnil) o preseravanju, jebenih polurnih vrstah za pleske, malih pirih za tri in več evrov in da da-bog-da-crko-amburger-kad-ga-svako-prži, a – tudi zato, ker je svojo verzijo burgerja sestavil celo džejbi – ne moremo mimo fakta, da so hamburgerji trenuten poligon razkazovanja mišic vseh sort kuharjev, morda celo nekakšna univerzalna primerjalna disciplina/skupni vatel/merska enota aktualnega nabora slovenskih chefketov … tovrstni peer pressure pa je za jedce lahko le good news – ostrejša, kot bo konkurenca, boljši bodo modo morali biti izdelki … presija pa seveda velja tudi za domače kuharje – da boš doma naredil boljši burger, kot ga je mogoče kupiti v državi, se boš moral vedno bolj truditi … kot recimo napotnik, ko je tazadnjo hladno nedeljo izkoristil zato, da je v zložnem tempu in s številnimi malimi intervencijami celo dolgo dopoldne prčkaril po kuhinji, da je nato družinske člane (predvem mlajše) vzradostil z enim hudim delavskim čikn burgerjem:

delavski pa je predvsem zaradi produkcijske metode – vanj je namreč vloženo veliko več dela, kot je videti, vsekakor pa je izdelek narejen v skladu z osnovnimi napotnikovimi principi dobrega hamburgerja: burger ne sme biti previsok (celega se mora držati v roki in ob enem ugrizu mora jedec dobiti v usta vse gradniške elemente); prevladovati mora okus po mesu (dodatki naj bodo točno to – dodatki); število elementov naj bo obvladljivo (pliz, naj burger ne izgleda kot čistilna akcija hladilnika); burger naj ima vsaj en orng hrustljav element in bombeta mora tudi v zadnjem ugrizu hrskniti, ne da je že kašasto razčoftnjena … okej, pravila so torej znana, seznam sestavin in opis delavske akcije pa sledi …

sestavine:

• 4 bombete za burger (še vedno prisegam na tale recept, tokrat brez sezamovega posipa)
• dve veliki, celi (kost + koža) bolj kurji kot piščančji nogi (ako imaš male piške, naj bodo noge kar štiri)
• tri veje bazilike in majoneza (če jo še zmer kupuješ, namesto da bi si jo u izi zmiksal po naše, si en budalček lenuhec, a veš)
• korenček, čebula, česen, lovor, pehtran
• na rezine narezan topljiv sir (masdamer, gauda, trapist – take fore)
• srednje velika kumara (+ jabolčni kis, cukr, voda in koprc)
• čebula, ki jo je v šoli posadila naša iza (okej, te ni več, torej vzemi svojo majhno čebulo)
• mini paradižniki (moji so bili armeni, od dolenjke s tahudimi paradajzi na placu)

če se ti bo dalo delati tako in toliko, kot sem delal jaz, potem delaj takole:

s kurjih nog previdno potegni kožo, jo razpostri na ponev in jo prekrij s peki papirjem, ki si ga izrezal v obliki in velikosti ponve … na papir postavi prilegajočo se z vodo napolnjeno kozico in prižgi majhen do srednje velik ogenj … po petnajstih minutah, ko bo koža že izpustila malo masti, to odlij in celo reč vrni v začetni položaj … ponavljaj … koža se bo precej skrčila … ko bo na približno polovici originalne velikosti, odmakni kozico in papir, povečaj ogenj ter kožo opeci do zlatorjave hrustljavosti … deni jo na papirnate brisačke, jo posoli in popopraj, ko se ohladi pa jo nalomi na ne premajhne koščke …
na maščobi, ki jo je izpustila koža, hrustljavo pocvri nasekljano čebulo – ko bo rjava, jo deni na papirnato brisačko, posoli in ohladi – zdaj imaš narejena ne le enega, ampak kar dva hrustljava elementa burgerja …
meso: iz kolih kurjih nog auslezvaj kosti (če ne znaš, klikni jutjub deboning chicken legs) … meso posoli, poporaj in pokurkumaj in ga deni za par ur v hladilnik …
kosti popeci v pečici (dobre pol ure na 200), dodaj narezano korenje in čebulo ter lovor in pehtran, prelij z vodo, zavri in kuhaj eno uro … nato juho odcedi in jo na zmernem ognju reduciraj, da iz nje nastane sirup … posoli in popopraj ga …
majonezi dodaj lističe bazilike in vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
v mali kozici zavri deci kisa, deci vode, dodaj po žličko sladkorja in soli ter radodaren ščep koprca … v vrelo mešanico deni na tanke rezine narezano kumaro in jo pokrij s papirnato brisačko, tako da so vse rezine potopljene … pusti petnajst minut, nato kumare prestavi v steklen kozarec in jih prelij s toliko kisa, da bodo prekrite; ostanek kisa zlij stran … kumare ohladi v hladilniku …
paradižnik nareži na tanke rezine in posoli …
meso vzemi iz hladilnika, ga zmelji in oblikuj v polpete – naj ne bodo predebeli, ker jih moraš prepečt skoz in skoz …
segrej litoželezno (ako je, drugače pač navadno) ponev in na njej na srednje velikem ognju peci amburgerje – vsaj ene šest do sedem minut na stran, kura je! … nekaj minut pred koncem na polpete deni rezine sira in ponev pokrij s pokrovom, da se sir začne taliti …
medtem v pečici ali na toasterju popeci na pol prerezane bombete …
in nato finale, od spodaj navzgor: spodni del bombete – bazilična majoneza – kumare in paradižnik -polpet – hrustljavo pečena nadrobljena kurja koža – hrustljava čebula in z redukcijo/sirupom iz kurje župe premazan zgornji del bombete …

tkole, pa smo!

soundtrack je … ta trenutek my favorite: john coltrane – my favorite things

ko je bil naš tavelik tamauc (tu je občasno nastopal pod imenom minichef, sicer pa mu je ljubši vzdevek žemlja in sok, ki mu ga je ob priliki pripopal eden od komentirajočih bralcev) dobolj velik, da je držal žlico v roki in relativno visok odstotek njene vsebine zmogel pretovoriti v relativno bližino ust, je ob vsakem poskusu hranjenja s strani pooblaščenih odraslih oseb začel odločno zatrjevati, da bo celoten proces opravil am! (kar ni bil medmet, izhajajoč iz pootročene oblike glagola jesti amati, ampak skrajšana oblika samostojnost izražajoče besedne zveze sam bom tole pojedu, zato se takoj spokajta stran ti in tale tvoja žlica – mislm, kva ti tle ni jasno, stari?!) … am!! am!!! … genetsko gledano je bila stvar popolnoma pričakovana: njegov fotr namreč tudi trmasto sam dela kruh za toast, putr, majonezo, kečap, salame, klobase in ostale stvari, ki se jih zlahka nabavi v vsaki štacuni … vsi tovrstni basic projekti (in njih masteriziranje) so vsaj tako, če ne še bolj zanimivi, kot kuharija nekih ultrajebačkih receptov … kuhat po receptih znamo bolj ali manj pač vsi, ki nas zanima kuharija, ampak delat bazične stvari (in to dobro, brez industrijalskih bližnjic je pa pač druga, bolj raziskovalna in eksperimentalna pesem, ane) … že kar dolgo je imel ata tako naciljanega dimljenega lososa – da bo torej na domači brjači hladno prereauhal orng komadino oranžne, mastne ribe … hladno dimljenje pomeni, da je temperatura v dimni komori nizka, za lososa, denimo, ne sme preseči 27 stopinj celzija, ker se losos sicer začne kuhat … v naših krajih je hladno dimljenje precej udomačen postopek – tako se rauha salame, šunke, krače, rebra itd., je pa res, da se tudi pri tej starodavni tehniki konzervacije in plemenitenja živil ubirajo bližnjice v obliki tekočih dimov, arom, vbribrizganja razsola, po drugi strani pa so rauhkamre vedno večje, vedno bolj sofisticirane in proizvajalci – tudi ljubiteljski klobasarji zadeve večinoma rauhajo skupaj, pri kakšnem mesarskem kolegu … napotnik, trma zajebana koroško-savinjska pa se veda vse to hoče delat am! am!! am!!! … to pa zato, ker ima kot vsak egotripaški kuhar ipak rad, da so reči, ki jih dela, narejeno čisto po njegovo, pri čemer v zakup vzame vse oportunitetne posledice, tako morebitno hvalo in slavo, kot potencialno zmrdovanje ob pol ali celo neužitnih zajebkih …
no, pri (domačem) hladnem dimljenju torej protrebuješ izvir dima, ki je postavljen dovolj daleč stran od stvari, ki jo prekajuješ, da se dim na poti do tja ohladi … v praksi se to povadadi rešuje tako, da imaš dve ločeni komori – v eni stvar izgoreva, dim iz nje pa se po cevi vali v drugo komoro, v kateri visijo ali pa so na rešetke postavljeni dimljenju namenjeni artefakti … obstaja pa še ena preprosta in cenovno učinkovita bližnjica, ki so jo kakšno leto nazaj začeli izdelovati v angleški firmi mac’s bbq … gre za kvadrat s spiralastimi razdelki oblikovano jekleno mrežico, v katero nasuješ fino žaganje, to pa potem v njej tli od osem do deset ur (odvisno od vrste lesa, zračne vlage, vetra …), pri čemer ustvarja fincan hladen dim … tlenje žaganja komajda ustvarja kakšno temperaturo – taisti proizvajalec je naredil celo prejkajevalnik iz lepenke – zato pri nas doma fino tla kar v enem starem, nikakvem, že desetletje nerabljenem žaru za pet kovačev iz bauhausa … na koncu lososaste dimne seanse špiralca izgleda takole:

ni ravno apetitlih, ampak to ti kažem bolj iz dokumentarističnih vzgibov … do cejenja slin pridemo namreč z naslednjo fotko:

aha, si na debelo pogoltnil en deci salive, te kar vidim! … in prav je tako, gledaš namreč cel levi bok skoraj štirikilskega lososa ob koncu prekajevalnega procesa in reč je bila še boljša, kot izgleda – če si v dvomih, vprašaj chefico, tadeja, nano, dedota, mareta, majo, jona ali pa izo … mene pa lahko vprašaš, kako se ta silno dobra reč naredi … takole:

• file lososa s kožo
• sol
• rjavi sladkor
• opcijski koprc
• opcijsko šilce šotnega škotskega single malta
• žaganje

dimljenje je štiritaktno opravilo in v resnici ž njim ni veliko dela, predvsem gre za čakanje …  rauhanja se lotiš v sezonah, ko je zunanja temperatura relativno nizka (20 stopinj je max), ker če se ti sonce upre v tvojo rauhkamrco in temu dodaš še nekaj stopinj, ki jih od sebe da tleče žaganje, te lahko hitro prehajca preko 27 gradov, kar ni okej, ker se losos začne kuhat … ajmo po fazah:

soljenje: iz fileja s pinceto odstrani koščice in ga s kuhinjsko krpo osuši … stehtaj ga in si težo zapiši – to je pomembno, ker moraš iz njega z nasoljevanjem in rauhanjem nagnat 20% teže, da bo safe to eat … lososa premaži s šotnim viskijem in potresi s koprcem (če ju uporabljaš) … pripravi si mešanico soli in sladkorja (2:1, začni z dvema žlicama soli in žlico sladkorja, če boš ugotovil, da je premalo, pa si pripravi še več mixa) in je približno tretjino potresi po dnu velikega krožnika, na površini, ki bi približno tako velika, kot file … na solcuker položi file s kožo navzdol, preostanek mešanice pa potresi po mesnem delu fileja – bolj radodarno tam, kjer je file debelejši in bolj zadržano, kjer je file tanjši (rep, trebušni del) … lososa za šest ur postavi v hladilnik …

sušenje: file pod tekočo vodo speri in ga s papirnatimi brisačkami čimbolje osuši … s kožo navzdol ga postavi na rešetko, rešetko deni na krožnik, vse skupaj pa za 24 ur v hladilnik – losos naj bo odkrit, hočeva namreč, da se posuši in da se na provršini naredi tanka skorjica, na katero so bo dim bolje  prijemal

dimljenje: pripravi ognjišče, s tole mrežo gre to tako, da vanjo natrosiš fino žaganje (bukev ali hrast sta za lososa najboukša), na eni strani pripališ z brenerjem, položiš na dno posode, kakšnih petnajst centi nad špiralco pa postaviš rešetko z lososom … posodo pokrij, a vseeno pa poskrbi za rahel pretok zraka – na mojem starem bauhausarju je to tako, da so reže na spodnji posodi čisto odprte, tiste na pokrovu pa skoraj čisto zaprte … losos naj se rauha okrog deset ur …

balansiranje: ob koncu rauh seanse lososa stehtaj – če je že izgubil 20% štartne teže, je pripravljen za konzumacijo, če pa ne, imaš dve možnosti: lahko za odkritega postaviš na hladno, da se še kakšen dan ali dva ali tri suši, lahko pa ga še kakšno uro ali dve dimiš – tako se bo še malo razsužil in se bolj intenzivno odimil …

in to je to … potem ga režeš (če hočeš res tanke rezine, ga pred rezanjem za pol ure den v zamrzovalnik), ješ, uživaš in premišljuješ: kateri les bom naslednjič uporabil, katere gverce bi dal zraven, kako bom ostanke skupaj z limono in maslom stolkel v pašteto pa take stvari …

soundtrack je – kot se spodobi – tematsko povedan in lososu (ali kakšni drugi reči, recimo telečjemu jeziku, ki se je rauhal prejšnjo nedeljo in bo ta ponedeljek ob 7:30 zjutraj tematsko (špiker-jezik pa to) pojeden na 89.3 mhz) jasno pove, kaj hoče od njega: the roots – stay cool

že res, da je po novem letu čas, da svoje žnable, jezike, zobovje in žvekalne mišice pripravimo na novo robo, ampak vendarle je prav obeležiti spomin na fletne in okusne stvari prejšnjega leta … in fletnoskusne robe je bilo lani veliko, tako da je chef za procesiranje podatkov potreboval malo več časa (pa še prvojanuarski možgan je bil osvežilni krvavi marički navkljub precej počasen) … ampak nič ne de – topovi lanskega leta so tu!

top jed v restavraciji: hja, veliko jih je bilo dobrih, prav gotovo bi kot celotno špuro veljalo izpostaviti nek ponedeljkov večer pri antoniji klugmann, pa tudi borut jovan tamle v novem celju razstavlja lepe in dobre jedi, a če bi moral izpostaviti en sam talar, ki me je zabrisal na hrbet, je to eden izmed tistih, ki jih je na novoletni žurki najboljše marketinške agencije iz kuhinje brunarice grič poslal luka košir: bili so to taki krhki ajdobi žganci, potreseni z ultra hudimi ocvirki in preliti z eno še bolj ultra kremo, v kateri sem zaznal sladno kavovovino, karamelo, lešnikaste note ipd. … krasna, res krasna miniatura in še en dokaz, da je luka trenutno z naskokom najbolj razturaški mladi kuhar pri nas!

top recept iz kruha in vina: no, seveda je napotnikov tudi letos kuhal kar veliko se veliko novega naučil – kar dobro je usavršio rokovanje s kislim testom (rastko je letos dopolnil že dve leti in se prvič odpravil na pot – en njegov del zdaj raste naprej pri pavletičevem pobu v rožni dolini, drugi pa pri kadičevem markotu v rdeči hiši) in začel osvajati čudoviti svet hladnega rauhanja … v serialki re-kreacij za revijo dolce vita je precej frajersko izpadla z rdečo peso in čebulno marmelado napolnjena žaluzija lukea dalea-robertsa, a vendarle se mi zdajle zdi, da je bila najboljša reč, ki sem jo lani postavil na mizo, tale skromni a z okusi nabiti gazpacho:

res je dober, finta z maceriranjem kruha v hladilniku naredi svoje … čisto blizu njega se nahaja škotsko jajce na ovsenem rižku z jurčki – tudi mnogo dobra reč!

top vino/napitek: flaša leta je bila – brez dvoma, tudi zaradi emocionalne vrednosti – iz kleti edija (in aleksa, ofkors) simčiča … v hišo je prišla kot kumovo darilo na poročni dan, septembra leta 2002 in skupaj z dvema prijateljicama v lesenem zaboju mirno in potrpežljivo čakala na svoj moment … dočakala ga je letos in po začetni skepsi ob prvem požirku takoj po odprtju se je v desetih urah po odprtju in po dodatnem luftanju v karafi razpalila do konca in še čez: duet riserva 1998 magnum je majka! … in kar je najboljše: v kleti sta še dva!

top gastro doživljaj: v tem becirku ni bilo kaj veliko za razmišljat – anatomski špancir po različnih kosih hrbta toskanske chianine pri mesarju mesarjev dariu cecchiniju v panzanu v chiantiju je pač nekaj, česar človek ne pozabi kar tako: na veliko mizo ob odprtem kaminu,  z velikimi flašami poštenega, preprostega sangioveseja, kruhom, nenadjebljivo, z rožmarinom in timijanom odišavljeno zaseko, nedolžnim olivcem ter soljo in poprom majstri dolgo prinašajo krasne in velike kose na oni žerjavici u nulo pečenih kosov govedine … učna ura, na katero bi bilo obvezno poslati novokomponovane slovenske burgeraše in vakumirane-amero-angusarje …

top food-related: ko smo že pri angusu – ta je le ena od dobrih stvari, ki so jih (gastronomskemu) svetu dali škoti … priznati moram, da sem bil pred letošnjimi počitnicami pri kiltarjih pripravljen na bolj tako-tako košto … pa se je potem izkazalo ravno nasprotno! … skozi pisanje serijalke skotland dejli sem iz dneva v dan spoznaval svojo zmoto … škotski trip je tako pristal na samem vrhu kruhovinskih doživetij letos in upam, da si se ob obiskih tega bloga tudi ti imel fino in da si poleg verbalnega flancanja odnesel tudi kakšno zrnce znanja in modrosti … na branje tudi v letošnjem letu – še prej pa te vabim, da tu spodaj pripišeš, kaj je kaj tebe lani dalo v gastronomski gud!

let’s face it: teksti o kuhariji in z njo povezanimi temami so v veliki večini silno dolgočasno branje … večinoma gre za funkcionalno, jezikovno borno naštevanje sestavin in postopkov, ki jih ponavadi uvede kratek tekstič tipa ko sem ta recept videl v džjmijevi knjigi, sem preprosto vedel, da ga moram narediti! pa še čisto preprosto je! … v aktualnem svetu s(m)o tisti, ki hočemo žmoht in strast, ki ga čutimo do kuharije tudi žmohtno in strastno ubesedovati, povoženi z lepimi, močnimi, lepo osvetljenimi, z insta-efekti opremljenimi in stiliziranimi podobami … je pač tako, da ima foto v žepu vsak, ki ima telefon, generatorja besedil pa – hvala bogu, (še) ne … in tudi s konzumacijo je tako: sliko ošineš s pogledom in že si jo fastfudovsko spravil vase … za sočen, bogat, jezikovno izzivalen tekst pa si moraš vzeti malo več časa – tako, kot za kuharijo, ane … in zato bom zmeraj raje prebral eno zanimivo napisano gastronomsko besedilo, kot preskeniral par sto fotk košte … in dobro besedje se še vedno da najti, če ne drugje, pa v zapisih starih majstrov … emile zola, recimo, je v svojem romanu trebuh pariza (katerega dogajanje je v celoti postavljeno na glavno pariško tržnico in ulice okrog nje) nanizal celo serijo slikovitih, sočnih, z močno metefaoriko opremljenih opisov tržnice in dogajanja na njej … spodaj priloženi opis stojnice s siri je krasen primerek … preberi ga, počasi in z guštom in slika skladovnic smrdljivkotov se ti bo kar sama narisala pred očmi:

e, to je mojstrtstvo … in z njim povezan napotnikov nu jir resolušn: bral bom več literature, besede so naše največje bogastvo!

priprava silvestrskega bakalarja na belo je eno od obveznih konecletnih dejanj kuhajoče-pišočega … celoten projekt je v desetletju in pol zadobil legendarne, če ne že kar mitske razsežnosti, verjetno tudi zato, ker sem se – nezavedna budala – tolčenja prvega ever bakalarja lotil kar s ta ploščato kuhalnico in v nekajurnem nabijanju pridelal toliko žuljev, da so mi suhljat in vlaknat izdelek na kruh morali mazati drugi (okej, to je mitska izjava, jasno pretiravanje, s katerim hočem poudariti, da so bile roke resno ožuljene od tolčenja delicije, ki se jo sicer da kupiti v vsaki resni ribarnici … v psiho coni si, prjatu, ko z mano načneš temo bakalar) …
no, potem se je začelo teoretično praktično izpopolnjevanje tehnik namakanja, kuhanja in tolčenja bakalarja, nekaj lekcijam ste bili priča tudi bralci tega bloga: generalni pregled tega, kaj bakalar sploh je, pa kako sem ga poširal po navodilih s. m. felicite kalinšek, kako sem ga eno leto vtaknil v dimljene lignje, nisem pa vas obveščal o tem, da sem ga eno leto po ivačičevem namigu namakal v vodi, v katero sem vmešal bukov pepel, da sem ga lani zapakiraj v vakuum in ga dve uri sousvidal na 70 stopinjah … vsekozi pa je v izpopolnjevanju recepture do popolnega namaza iz polenovke na belo veljala konceptualna mantra: reč mora biti stolčena na roko, kot pač priliče avtorju uspešnice kuhinja za prave moške, ane … skratka: nobenega jajcanja z multipraktiki, paličnimi mešalniki in podobno elektrificirano nebodigatrebo, le lesen tolkač, moč roke in triumf volje …
je pa vseeno bilo tako, da je kakšnemu od jedcev napotovega bakalarja, ki so za benčmark jemali konfekcijsko, fabrško verzijo namaza, ušla pripomba tipa fajn, je; tak bl kompaktn … skupaj z lastnimi obzervacijami je to pomenilo, da v iskanju recepture – predvsem pa tehnike priprave – bakalarja še zdaleč nisem na koncu … ko so mi nato na eni od konzumovih ekspedicij v super fajni tržaški restavraciji ai due ladroni kot pozdravni prigrizek postregli kremast, skorajda puhast, čisto bel namaz iz polenovke, se je zazdelo, da bo pri izboljševanju lastne produkcije treba pogledati tudi kakšno laško finto … in res – iz italije je prišel namig, da naj se polenovko iz kože in od kosti vzame pred kuhanjem – torej takoj, ko je namočena in ne šele potem, ko je že kuhana … reč se res obnese – če je riba dovolj namočena ne s kožo ne s kostmi človek nima  kakšne resne bitke in v pisker na kuhanje romajo precej veliki, lepi filejski kosi polenovke, po kuhanju pa lahko praktično takoj začneš s tolčenjem, brez lovljenja kosti, prijemanja kosov ribe na prste in ohlajanja, zaradi katerega sicer kosi ribe spet začenjajo manj voljno vpijati olje – skratka: razkoževanje in razkoščičevanje pred kuhanjem je super! … namig za drugo izboljšavo je prišel iz chefičinih ust, češ, kaj pa če bi ti tole robo malo bolj skuhal, da bi bila mehkejša že ob začetku tolčenja … tudi ta nasvet se je izkazal za pametnega, še posebej, ker se je zdaj ribo zaradi manjših kosov dalo skuhati v najbolj uporabnem kuhinjskem orodju, ekonomloncu … 20 minut pod polno presijo, nato čakanje na padec pritiska po normalni poti in – piči! … polovica robe se je pod tolkačem – druga polovica pa letos premierno in zgolj v eksperimentalne namene pod kavljem za testo multipraktične aparature – zlahka in presentljivo hitro začela spreminjati v namaz … juhuhu! … ob koncu sta ročno tolčeni in mašinsko obdleani drug ob drugem izgledala takole:

mašinski je malo bolj bel, ker sem vanj po italijanski šegi poleg olivca prilival še malo mleka, sicer pa sta bila oba kremasta, okusna, brez velikih kosov in zateglih vlaken … sicer sem od navdušenja nad tem, kako hitro in brez frke je tole šlo (zagotovo tudi zaradi močne in urne, na violini trenirane roke s. meha – hvala!) vendarle malo prehitro nehal prilivati olje/tekočino, zatorej je še malo prostora za izboljšavo …
torej: namakanje 5 dni (menjava vode 2x dnevno), odstranjevanje kože in kosti, kuhanje v ekonom loncu (vode toliko, da je riba pokrita, 20 minut na ta velikem pritisku) in natotradicionalno ročno tolčenje s prilivanjem olja, vode v kateri se je riba kuhala in mleka ribi ter malvazije tolkaču :-) … svake godine u svakom pogledu sve bolji bakalar napravim!

ne, ni napaka in ni vinotoč – čeprav smo, ko smo bili tam, točili tudi vino … vintič je v resnici vintage in je označevalec, ki ga je andreja pripela k besedi vila, potem ko je hišo (in vrt in garažo in lopo in delavnico in vrt in vse) svoje šiviljske babice in mizarskega dedka frajersko in z občutkom ustavila v nostalgičnem,  otroško nedolžnem  času … vintage vila je nekakšen časovni stroj, v katerega se ze prettymuch simboličen znesek lahko prestaviš tudi  ti – sam ali s familijo ali z druščino do desetih ljudi … kruhovinski šefket je tja na svoj zakasneli rojstnodnevni festen zvabil razširjeno družino in jo (s šefkičino pomočjo) futral v ruskem stilu in pojil s konitnentalnimi vini …

vmes smo brali (in poslušali) vojno in mir, nalagali polena v kamin, na tranzistorčku v kuhinji nabijali radio 101, špilali domine, brskali po špajzi, občudovali češki pozlačen kristal in starošolske kose porcelana in keramike, čebljali, se režali, pokali vice in se vobče vedli, kot da se imamo silno fajn … ker smo se res imeli, juhej še kedej!

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

Za štiri ob tabornem ognju:

• 1 manioka (približno 400 g)
• 1 g barve za živila v prahu
• pol žlice soli
• liter vode
• 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
• 15 g tapiokine moke
• ščepec soli
• ščepec črne barve za živila v prahu
• 4 jajca
• sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

• 2 dl portovca
• 2 dl kisa iz sherryja
• 80 g masla
• rastlinsko olje
• 300 g jurčkov
• 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
• strok česna, pretlačen
• lističi enega stebla timijana
• štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
• dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
• sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.

medtem ko napotnik dofrizirava recept za rugbrod tako, da bo zadostil njegovim zajebanim konceptualističnim kriterijem (sourdough (brez pekovskega kvasa), 100% polnozrnata ržena moka, brez pšenice; enakomerno razporejene luknjice, hrustljava (a ne trda) semena in podobne kaprice) priobčuje posnetek smørrebrødske pojedine, ki sta si jo bila z žensko njegovega življenja uprizorila pod vtisom avgustovskega bivanja na severnih obzorjih … obloge so bile nanizane na rugbrod 2.1, katerega hiba je bila, da se je na spodnjem delu delno zašpehal, torej, da ni lepo vzhodil, ampak se je po peki nekako posedel ino zlimal vkup – česar pa se na fotki ne vidi, zatorej jo lahko kot fazo v iskanju perfekcije vendarle jaz objavim, vi pa gledate … kar se pa oblog tiče – evo, takole sva zakreativizirala:

gledajoč z desne proti levi so bili z nami navzoči:

• severnjak: putr, pečena oranžna pesa, grahov pire, pečeno rumeno/oranžno/viola korenje
• los os: gravlax z ginom, hrenom in rdečo peso, kumara, rabarbara, raevesauce, drobnjak
• mediteranc: krema iz pečenega melancana, na žaru pečeni rumeni in navadni paradajzi, bazilika, pinjole, olivc
• tatarc: maslo, sesekljana govedina (+ sol, poper, dijonska gorčica, slanik, šalotka), kapucinkin list, kapra, janežev gomolj, rumenjak
• dimsi: putr, hladno dimljene sardele (domač rauher!!!), marinirana šalotka, koprc
• fisk-frik: osličeve polpete, remulada, korenje, koromač
• beri berry: odcejen jogurt, kisla smetana, borovnice, maline robidnice

v glažih je bil to-ølov fuck art this is architecture, ura pa je zraven zato, ker smo ime pira priložnostno spremenili v v fuck time this is birthday party …

in kaj smo ugotovili? nič drugega, kot to, kar je na lorijevem gumenjaku v komiži že leta 2000 non stop ponavljal kanadski soldat jeremy watts: life is good! oh, yeah – sure it is, sure it is! … ti pa si lahko rečeš: samo še na napotnikov recpet za rugbrod počakam, potem pa bom takšne smørrebrøde imel/delal tudi jaz!

revije dolce vita zdaj ne najdeš samo v nekih posebej dobro založenih trafikah – jaz jo recimo redno videvam v vseh kioskih okoli tržnice … kar na nek način ni v redu, ker če jo videvam, to pomeni, da je ne kupujete toliko, kot bi se spodobilo … zanimivega čtiva v nji se sicer tudi ta mesec ne manjka – naslovka in osrednji članek sta posvečena majstru gravnerju, članek o emersonu, lakeu in palmerju bom jaz sicer preskočil, ker me ne zanimajo; zato pa bom zagotovo snedel še zapis o nogometnih sodnikih, preskeniral redne mesečne ocene tekoče vinske ponudbe, ti pa si na spisek deni vsaj še napotnikovo rekreacijo davida kincha – na voljo ti je že tukaj: 

Feniks.

Če v zadnjem novoletnem dopisnem tekmovanju Zlati Silvo zmagovalec v konkurenco ne bi prijavil čorbe iz vampov, sipe in pancete, podpisani verjetno še nekaj časa ne bi vedel za Davida Kincha, ki je avtor tistega recepta – in ki zmore obenem biti eden najbolj občudovanih in eden najmanj izpostavljenih ameriških kuharjev.

Recept je iz edine Kincheve knjige, preprosto naslovljene po njegovi edini restavraciji, Manresa. Ta ima od letos tri Michelinove zvezdice in je – čeprav blizu tehnološki super coni v Silicijevi dolini – s svojo pozicijo v Los Gatosu, zelo zunanjem jugozahodnem predmestju San Joseja, na nek način umaknjena od glavnih ameriških kulinaričnih punktov. Tako kot njegova restavracija se ob robu kulinarične scene drži tudi David Kinch. Ne odpira in niti ne načrtuje odpiranja novih restavracij pod svojim imenom – razen pekarne ob Manresi, ki bo pekla kruh in pecivo za prodajo na dveh tržnicah tam blizu. Nima svoje oddaje na Food Networku. Ne posoja svojega imena za trženje kakšnega prehranskega izdelka, žara, gadgeta ali linije posode. Ne razvija appa in ne piše nove knjige. Pravi, da je v letih, ko noče delati vedno več, ampak vedno bolj samo še to, kar ga res veseli – in najbolj od vsega ga veseli kuhanje v Manresi.

A kljub njegovemu nizkemu medijskemu profilu, o Davidu Kinchi že dolgo pišejo in govorijo  v superlativih. Eric Ripert pravi, da je Kinch iz nekega drugega planeta; Alain Passard poetično trdi, da ima Kinch najlepšo rokco v ZDA; Observerjev kritik Jay Rayner je leta 2004 26-hodno degustacijo v Manresi razglasil za svoj najboljši obrok, Anthony Bourdain pa, da je Kincheva hrana divje kreativna, a zelo domišljena, tehnično dodelana in lepo prezentirana. Oznako genialnosti mu je najprej prilepil njegov najboljši prijatelj, dobitnik devetih grammyjev, dolgoletni direktor Jazza v Lincolnovem centru, sloviti trobentač Wynton Marsalis. Kinch je bil njegov sošolec pri srednješolskih urah biologije in Marsalis pravi, da je že prvi dan, ko ga je spoznal svojemu očetu rekel “I’m sitting next to a bad motherfucker.” No, ta MF se je kmalu navdušil nad še veliko hujšimi MF-ji. Med počitnicami leta 1977 je kelnaril v nekem neworleanškem hotelu in se takoj navdušil nad glasnimi in kosmatih vicev ter zbadljivk polnimi kuharskimi frajerji, ki so se mu s svojim handlanjem posod na velikih plamenih zdeli kot neka še posebej cool piratska banda, v katero se je nujno včlaniti. Gimnazijo je tako zamenjal za kuharsko šolo in potem skoraj dve polni desetletji delal po številnih ameriških (najdlje v legandarni newyorški The Quilted Giraffe), francoskih (Marc Meneau), japonskih (Hotel Clio Court v Fukuoki) in španskih (Akelarre, San Sebastian) kuhinjah. Zdaj pa, dragi bralec, z očmi še enkrat švigni na prejšnji stavek in še enkrat počasi preberi besede skoraj dve polni desetletji. Dandanes, ko mladeniči že po parih nekajmesečnih rundah stažiranja tu in tam hitijo z odpiranjem svojih avtorskih oh-in-sploh restavracij, je David Kinch svojo prvo – pa še to je bil bolj bistro, kot restavracija – odprl pri 34 letih, Manreso pa leta 2002, ko jih je imel 41.

Po svetu preživeta delovna leta so mu dala do konca izdelano kuharsko tehniko, njegovo kuharsko filozofijo pa sta oblikovala predvsem postanka v Baskiji pri Pedru Subijami in na Japonskem. Manresa je bile že od prvega dne naprej narejena zato, da bi vsak dan odražala okolje in sezono, v kateri se to okolje nahaja v danem trenutku. Bližina Pacifiškega oceana, ugodna klima za vzgajanje zelenjave in sadja, štirje letni časi – vse to je ponujalo dovolj snovne podlage za razvoj Kincheve ustvarjalnosti. Leta 2006 je David Kinch sklenil za tisti čas nenavadno od-njive-do mize partnerstvo s kmetijo Love Apple Farm – ta je postala eksluzivni dobavitelj vse zelenjave in zelišč za Manreso, njena ustanoviteljica, nekdanja high-tech pravnica Cynthia Sandberg pa je skupaj s Kinchem načrtovala zasaditev in eksperimentirala z novimi sortami zelenjave, predvsem paradižnikov. Z zbiranjem in evidentiranjem semen je prišla do neverjetnih skoraj 6.000 sort paradižnika in sprožila globalni paradajzofilski projekt World Tomato Society.

Manresa pa je počasi a zanesljivo dobivala vedno bolj kulten status med zahodnoobalnimi restavracijami in ko se je zdelo, da gre vse lahko samo še nazvgor, je šlo vse kar naenkrat globoko navzdol, pravzaprav na sam začetek. 7. julija 2014, ko se je David Kinch vračal s kratkih počitnic, ga je ob petih zjutraj zbudil telefonski klic. Novice niso bile dobre – kuhinjski in skladiščni  del restavracije je pogorel do tal, ostalo pa je bilo dodobra uničeno od dima in vode. Kinch je takrat za vse svoje zaposlene poiskal polletna stažiranja v restavracijah po vsem svetu in v pol leta popolnoma prenovil restavracijo; in to ne le v materialni, ampak tudi v konceptualni obliki. Z zenovskim pristopom je v požaru videl priložnost za nov začetek, v katerem je ujeti prostor in trenutek na posamičen krožnik postala ključna premisa njegovega ustvarjanja, zahteva, ki jo postavil sebi in svojim zaposlenim pa je, da mora biti restavracija vsak dan drugačna, če se le da boljša.

Po ponovni otvoritvi pred novim letom 2015 je v svoji kuhinji skoraj popolnoma opustil pripomočke in sestavine modernistične kuhinje, tudi pripravo mesa  s tehniko sous-vide. Ta mu ni všeč zaradi uniformne strukture, ki jo da vsem vrstam mesa. Njegovo stališče je, da je fino, da je en del jagnječje krače malo bolj trd in žvečljiv kot drugi in da je prav, da je kuhar še vedno vladar ognja in da jed skuha s svojim znanjem in občutkom in ne le s pritiskanjem na gumbe in branjem tabel z razmerji med temperaturo in časom. In prav nič ga ne moti, če ga kdo ima za sitnega zastarelega tipčka, ko poplavo fotografij hrane na internetu, predvsem pa na instagramu, označuje za onesnaževanje. Pogreša namreč čase sladkih pričakovanj, ki so obisk kakšne znane, ugledne, posebne, zanimive restavracije spremljali še dobrih deset let nazaj. Takrat si mizo rezerviral po telefonu ali faksu, potem pa si čakal in si v mislih predstavljal, kaj te čaka. Dandanes pa vmesni čas porabimo za branje recenzij restavracije na številnih platformah, ogledovanje fotk, branje forumov in blogov – in ko pridemo v restavracijo, o njej praktično vemo že vse in smo prav zato prikrajšani za faktor presenečenja, razkritja. Razmislek na mestu je tole, mar ne?

Mogoče tudi zato neprestano skuša ustvarjati nekaj novega – da to nosi v sebi, je spoznal med sestavljanjem knjige Manresa, ki je izšla ob desetletnici restavracije in je bila prvotno koncipirana kot kolekcija najpomembnejših jedi, ki jih je ustvaril v tem času. A ko je pregledoval recepte, je ugotovil, da se mu jih velika večina zdi zastarelih, iz nekega drugega časa, da ne sodijo v tukaj in zdaj. Knjiga Manresa – An Edible Reflection je tako sestavljena skorajda izključno iz jedi, ki so jih kuhali v letu njenega nastanka. In glede na to, da je od njenega izida minilo že štiri leta, se vsaj Davidu Kinchu zagotovi zdi že zelo zastarela. Meni pač ne. Pa tudi Kinch se mi ne zdi tak: ko sem pregledoval njegove video recepte (in epizode druge polovice četrte sezone krasne, bolj filozofske kot kuharske PBS-ove serije The Mind Of A Chef, v kateri so ga predstavili), se mi je zdelo, da bi lahko njegovo zenovsko kuhanje kar gledal in gledal – za izhodiščno točko predlagam, da si ogledaš, kako pripravlja omleto in boš videl, da je res.

Losos z gorčično skorjo

Velika večina chefov pravi, da doma ne kuhajo radi – človek jih nekako razume, le kdo pa silno rad še doma dela to, kar dela v službi – David Kinch pa ima domačo kuharijo vsaj tako rad, kot službeno. Inspiracijo jemlje iz potovanj (predvsem ga navdihuje Japonska) in kuharskih knjig, ki jih silno rad bere in premišljuje o njih. Njegovi recepti večinoma niso tehnično zapleteni, vseeno pa zahtevajo veliko pozornosti, saj pri pripravi šteje vsaka malenkost – začetna temperatura in svežina sestavin, obvladovanje ognja (jagnječji hrbet pripravlja tako, da ga za pet minut posavi v vročo pečico, potem ga za deset minut vzame ven, pa spet za pet minut v pečico in za deset ven in to traja približno eno uro). Recept, ki sem ga izbral za tokratno rekreacijo, je precej tipičen kinchevec, ki zagotovo ne bo pretežak niti za bolj občasne kuharje – pripravlja se nežno in počasi. Pa dajmo!

Sestavine za dva:

• 400 g lososovega fileja, odrezanega iz sredine
• 50 ml olivnega olja
• 50 g masla
• 50 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
• 25 g sladkorja
• 25 g gorčice v prahu
• 2 tanjši stebli pora, le bel in svetlo zelen del, narezan na 3 mm kolute
• 1 manjši gomolj koromača, narezan na tanke rezine
• 6 redkvic, narezanih na tanke rezine
• sol, limonin sok

Postopek: 

Pečico segrej na 150 stopinj celzija. Lososovemu fileju s pinceto odstrani koščice, z ostrim nožem pa kožo. Obreži ga tako, da boš dobil dva približno enako velika kosa, ki ju po obeh straneh narahlo posoli.

Na srednje močan ogenj pristavi ponev in jo segrej. V ponev prilij polovico olivnega olja, nato pa z gornjo stranjo navzdol še lososa. Ne premikaj ga, temveč ga pusti pri miru od dve do tri minute, toliko da se zlato obarva. Zmanjšaj ogenj in lososa obrni ter ga opeci še po drugi strani. Lososa prestavi na pekač, ki so ga obložil z alufolijo.

Pripravi glazuro: v skledici zmešaj sladkor in gorčico v prahu  ter prilij žlico ali dve vode, toliko da nastane pasta, ki ima teksturo tekočega jogurta. Lososa prelij s preostalim olivcem, nato pa ga po gornji strani premaži z gorčično-sladkorno pasto. Pekač za sedem minut prestavi v pečico.

Medtem v posodi zavri vodo in vanjo za 20 sekund stresi por in koromač, ki ju takoj nato prestavi v skledo z ledeno mrzlo vodo, ko se ohladita pa ju v dobro odcedi in osuši. Na ogenj pristavi kozico in v nej stopi maslo. Dodaj por, koromač in redkvice ter na nežnem ognju premešaj. Prilij jušno osnovo in nekaj kapljic limoninega soka ter mešaj, da se zelenjava segreje in iz juhe in masla nastane emulzija.

Zelenjavo previdno naloži na ogreta krožnika ter nanjo postavi pečenega lososa. Sama ljuba nežnost je vse skupaj; dober tek!

hja, v trafiko bo spet treba – razen če si naročnik revije dolce vita, ali če na redni bazi tja po čike pošiljaš kakšnega smrkavca; v tem primeru mu reci, naj ti by the usput prinese še tanovo številko, ki jo bodeš prebiral v sluzasto razvlečenih temnosivih novembrskih popoldnevih … čtiva je dovolj, napotnikov ata pa je za tokratno številko pognal časovni stroj in svoje cenjene bralce poslal v devetnajsto stoletje … brez skrbi, ne boste lačni! … prijetno branje in dober tek!  

Prvi zvezdnik.

Če bi te zdajle, še preden se spravljaš k branju tegale članka, vprašal, kdo je prvi zvezdnik angleške kuharije, bi verjetno rekel Jamie Oliver. Ali pa Heston Blumenthal. V poštev bi mogoče prišel še Gordon Ramsey. A pravi odgovor je oddaljen približno 180 let. V Prešenovih časih je bil na otoku glavni Alexis Soyer, ki je na nek način združeval elemente delovanja vseh treh prej omenjenih  aktualnih superstarjev. 

Alexis Soyer je bil sicer Francoz, a v svoji domovini ni požel ravno veliko slave, saj jo je pri dvajsetih letih, med drugo francosko, julijsko revolucijo leta 1830, zapustil v precej divjih okoliščinah. Soyer je bil takrat – po tem, ko se je pri enajstih letih uprl odločitvi staršev, da ga bodo izšolali za duhovnika in se odpravil v Pariz, kjer je živel s svojim starejšim bratom in začel kuharsko vajeništvo v restavraciji Grignon, pri 16 pa je že postal glavni kuhar v pariški restavraciji Boulevard des Italiens –  prvi kuhar rojalističnega predsednika vlade princa Julesa de Pontignaca. Ko so revolucionarji uleteli v vladno palačo – in tudi v kuhinjo – so nemudoma ustrelili dva Soyerjeva pomočnika, sam pa se jim je uspel skriti, nato pa je pomešan med množico dovolj na glas pel Marseljezo, da je odnesel celo kožo. Pot ga je od tu spet vodila za bratom Phillipom, ki je – kot veliko francoskih kuharjev, ki so po revoluciji izgubljene službe pri francoskem plemstvu zemenjali za štedilnike pri angleški aristokraciji – kuhal pri cambriškem vojvodi, princu Adolfu.

Svojo slavo je Alexis Soyer začel pospešeno graditi leta 1837, po odprtju novozgrajenega poslopja liberalističnega londonskega Reform Cluba, kjer je bil glavni kuhar in skupaj z arhitektom Charlsem Barryjem avtor hiper moderne, inovativne (pa tudi izjmeno drage) kuhinje – ta je bila nekaj tako spektakularnega in posebnega, da so po njej redno organizirali vodene oglede. Vanjo so bila vgrajena za tisti čas nevidena inovativna čudesa, kot so bili vodno hlajeni hladilniki, pečice s posebnim sistemom regulacije temperature in svetovna novost, plinski štedilniki. Kuhinja je bila ogromna, leto dni po odprtju je ob kronanju kraljice Viktorije Alexis Soyer v njej pripravil zajtrk za 2000 ljudi. Tudi njegova plača ni bila od muh, še posebej, če vzamemo v obzir, da kuharstvo takrat ni bilo ravno nek frajerski poklic – letno je za vodenje kuhinje prejemal 1000 funtov; pivci piva so glede na ceno pinte močnega alea preračunali, da bi to danes zneslo okrog 200.000 funtov.

Nemalo zgodovinarjev med razlogi za Soyerjevo razvpitost, slavo in finančni uspeh bolj kot kuharijo izpostavlja njegov izrazito ekstrovertiran značaj, vpadljiv življenjski slog in izjemen smisel za samopromocijo, ki bi ji danes zlahka nadeli oznako brezsramna. Alexis Soyer je bil namreč samemu sebi najboljši predstavnik za stike z javnostjo. Časopisje je redno in obširno obveščal o svojih zamislih in dosežkih, pri čemer ni skoparil z besedami, kot so genialno, izjemno in neverjetno. Svojo originalnost in izjemnost je dokazoval na vse mogoče načine: vpadljivo in pisano (slovel je predvsem po cocky klobukih iz rdečega žameta) se ni oblačil samo za družabne dogodke, ampak vsak dan in tudi v kuhinji; njegova vizitka ni bila običajne pravokotne oblike, ampak je bila odrezana v obliki paralelograma; nenavadno dinamično so bili oblikovani tudi časopisni oglasi, s katerimi je promoviral svoje izdelke, recimo Soyer’s Sultana Sauce. Da je bila steklenička tega eksotične oblike in da je bil na njeni etiketi odisnjen njegov portret verjetno ni treba posebej poudarjati.

Je pa treba izpostaviti nekaj, kar je v precejšnji kontradikciji z zgoraj zapisanim: Alexis Soyer se je prav tako intenzivno kot s promocijo samega sebe ukvarjal s pomočjo najrevnejšim slojem otoškega prebivalstva in z odpravo lakote med njimi. Nekaj let po smrti svoje žene, slikarke Elisabeth Emme Jones, je v Spitalfieldsu odprl svojo prvo jušno kuhinjo za revne, ki je bila predhodnica številnih drugih socialnih kuhinj, ki jih je po vladnem naročilu odpiral in vodil med veliko irsko lakoto. Pri tem je z natančnimi finančnimi in hranilnimi izračuni razvijal recepte za številne različne vrste juh, v katerih je – kar se danes mogoče sliši samoumevno, takrat se pa še zdaleč ni – zelo premišljeno in pametno uporabljal številne manj vredne sestavin (obrezke mesa in zelenjave ipd.) da je lahko brezplačen topel hranljiv obrok brezplačno prejelo čimvečje število ljudi. Kljub temu, da je v osnovi deloval v vrhunsko opremljenih kuhinjah in z najboljšimi in najdražjimi sestavinami, je Alexis Soyer dobro razumel, da velika večina ljudi kuha v popolnoma drugačnih razmerah in veliko razmisleka in energije je vlagal v to, kako jim pomagati pri pripravi bolj raznolikih in okusnih obrokov. Njegov knjižni opus – domnevajo, da Soyer knjig ni pisal (nekateri viri celo namigujejo, da je bil nepismen), ampak jih je narekoval; sprva svoji ženi, kasneje pa tajnicam –  obsega tako dela iz področja visoke kuhinje (The Gastronomic Regenerator, The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation from the Earliest Ages Of the World), kot dela za porajajoči se srednji sloj (The modern Housewife or Menagere) in za najrevnejše (A Shilling Cookery Book for the People in Soyer’s Charitable Cookery). Predvsem pri slednjih je moral pri pisanju receptov v obzir jemati še dejstvo, da reveži v večini primerov niso imeli kakšnega drugega posodja kot en sam samcat litoželezni pisker, kmalu pa mu je tudi postalo jasno, da je med nižjim slojem tudi visoka stopnja nepismenosti, zato je poleg pisane besede veliko časa porabil za pohajanje po revnih četrtih in praktično poučevanje gospodinj. Z literarnega stališča se njegove knjige zdijo zanimive tudi zato, ker ne gre za golo tehnično popisovanje receptov, ampak so ti zapisani z veliko vmesnega klepetavega razlaganja in opisov, obenem pa na veliko mestih logično prehajajo eden v drugega in tako predstavljajo zaokrožene tematske celote.

Ob vsem zapisanem se mogoče zdi, da je Soyerju vse teklo kot po maslu – pa ni bilo čisto tako. Njegove grandiozne individualne ambicije so ga leta 1850 pripravile do tega, da je zapustil ziheraško pozicijo glavnega kuharja v Reform Clubu in odprl lastno restavracijo, o katere megalomanskosti dovolj pove že njeno ime: Universal Symposium of All Nations. Projekt je bil popoln polom – Soyer je restavracijo zaprl, ko je njena izguba dosegla znesek 7000 funtov – za realnejšo predstavo o globini finančne luknje samo poglej oni pirovski preračun zgoraj. V tem času je potreboval nov izziv, našel pa ga je – še en neverjetni twist na njegovi življenjski špuri – v vojski. Kot prostovoljec se je javil v angleško vojsko in v Krimskih vojnah sodeloval predvsem kot svetovalec pri prehranski oskrbi angleških čet. V tem času je skonstruiral znameniti Soyerjev kotel – hudo uporabno reč, ki je lahko delovala na praktično vse takrat znane vire energije, v njem se je lahko naenkrat kuhalo 50 litrov juhe, z menjevo kotla z ravno spodnjo ploščo so se lahko pekli veliki kosi mesa ali pa je reč služila kot peč za peko kruha. Pri tem ne gre zanemariti dejstva, da so za kuhanje iste količine juhe porabili približno desetkrat manj goriva, kot če bi to počeli na odprtem ognju, kotli pa so v šotorih, kjer so jih lahko uporabljali služili tudi kot grelna telesa. Stvar je bila tako dobro zamišljena in izvedena, da so jo v rahlo posodobljenih različicah v angleški vojski uporabljali še v zalivski vojni leta 1991.

Ko se je Soyer leta 1858 vrnil iz Krima vrnil v London, da bi terensko vojaško kuharijo še bolj izpopolnil, se je kaj kmalu izkazalo, da se je – kot številni drugi vojaki – tudi on okužil z virusom smrtonosne krimsko-kongoško hemoradične mrzlice in 5. avgusta 1858 umrl. 11. avgusta so ga pokopali, vse njegovo imetje pa je zaplenil (in vse zapiske kmalu zatem uničil) eden njegovih upnikov David Hart. Kljub silni slavi in razvpitosti je Soyer umrl v anonimnosti, v kateri je nato ostal dolgo, tako rekoč do preloma tisočletij, ko so zgodovinarji začeli odkrivati in popisovati silno dinamično in zanimivo zgodbo njegovega kratkega, a do konca zapolnjenega življenja. Če kakšnega bralca o Soyerju zanima še več, mu priporočam branje odlično spisane biografije Ruth Cowen Relish – The Extraordinary Life of Alexis Soyer Victorian Celebrity Chef.

Juha iz govejega repa s preprostimi cmoki iz loja.

Malo me je sicer imelo, da bi za Dolce Vito rekreiral Soyerjevo jed, ki je še dandanes na jedilku Reform Cluba – gre za jagnječje zarebrnice, ki so pred cvrtjem panirane z mešanico drobtin in drobno sesekljane puste šunke, a me je nato vendarle potegnilo na bolj preprosto, revnejšemu ljudstvu namenjeno stran njegovega opusa. Morda zato, ker smo podobnemu trendu uporabe manj uglednih sestavin v visoki kuhinji priča tudi v aktualnem zgodovinskem trenutku, malo zato, ker sem v zamrzovalniku imel cel rep na Notranjskem prosto pašočega se angusa, malo pa tudi zato, ker preprosta in močna juha iz govejega repa ne zahteva veliko dela, ponuja pe veliko okusa in topline, zato je kot nalašč za trenutno jesensko-zimsko vremensko sceno. 

sestavine:

za juho:

• 1 goveji rep, narezan na segmente
• 2 korena
• 2 večji čebuli
• 1 gomolj repe
• 1 peteršiljeva korenina z zelenjem
• lovorov list
• timijan
• 15 zrn črnega popra
• sol
• žlica ali dve maščobe (olje, maslo ali mast)

za cmočke:

• 200 g moke
• 100 g govejega loja
• timijan
• 150 – 180 ml vode
• sol, poper

postopek:

Na srednjem ognju segrej veliko (po možnosti litoželezno) kastrolo. Ko se segreje, vanjo deni maščobo in na njej približno pet minut praži olupljeno in na kose narezano korenje, peteršilj, repo in čebulo. Ko se zelenjava rahlo obarva jo prestavi na krožnik, v posodi pa z vseh strani opeci nasoljene in popoprane kose govejega repa. Prideni zelenjavo in začimbe ter prilij toliko vode, da je zva vsebina pokrita. Juho zavri, nato pa posodo pokrij in jo deni v na 140 stopinj segreto pečico, kjer naj se kuha od tri do štiri ure. Nato juho vzemi iz pečice, kose repa pa iz juhe na desko, kjer naj se malo pohladijo, da boš z njih lahko obral zdaj že dodobra zmehčano meso. Iz

Cmoke prpraviš tako, da loj drobno sesekljaš, nato pa ga v mešalniku s kljuko za testo dobro zmešaš s moko in počasi prilivaš vodo (nato pa še sol, poper in timijan), da nastane trdo, kompaktno testo. Tega oblikuj v dvanajst cmočkov, ki jih vstavi v juho in počasi kuhljaj 45 minut. Preden postrežeš v juho vrni še koščke mesa, le toliko, da se segrejejo.

ko se pojavi frekvenčna luknja na blogu, pponavadi z njo prideju tudi vrpašanja: kje sem bil, kaj sem delal, sem kaj skuhal, kaj dobrega popil in snedel? … hitri odgovori so: marsikje, marsikaj, itak, ja in ja … ker vsaj o tem zadnjem po službeni dolžnosti tedensko raportiram tukaj, se lahko v temle povzetku dogajanja osredotočimo na kakšno drugo reč … recimo na to, da sem ondan za revijo vino intervjuval bineta volčiča in da je on – pred pogovorom sem bil malo ktitišno distanciran, priznam – fejst dedc in da preberi intervju, ko bo revija zunaj (kad tad!) … pa tudi, da bo moja mladinska  domicilna časopisna hiša vsem svojim edicijam ta mesec priložila posebno edicijo, namenjeno pivu, v kateri bo objavljena transkribirana debata, ki sva jo v pragi peljala s pivnim filosofom … zanimivo čtivo, for sure … zdaj pa ostalo! kje sem bil? v bolonji, recimo! kjer je imel jaro v lokalni kafetariji tri štenge poleg super paninov, zmagovalne fotrovske čebljajoče klientele, hudih flaš v vitrinah tudi čisto novo hudo šminkersko pa poteg narejeno makino za espresso delat; mislim, lej jo, bakrenko:

šmeki, res … in jasno, da sta si tako operater te mašine kot njegov buddy, ki je pobiral naročila že prvi dan zapomnila, da mi štirje vzamemo latte liscio, latte machiatto, latte con cacao, ristretto, tre acque liscie e una gassata in sta to hudi gužvi navkljub brez napake ponovila drugi in tretji dan … in da je na sosednjih vratih šopala huda sladoledarna, kamor smo se hoteli kar preseliti, če že ne zaradi vseh unih norih doma zmešanih gelatov pa vsaj zaradi pogleda na tole vitrino s sladodednimi specialkami:

v bologni se, jasno, dobro je in to ne le mortadele in nudlov z ragujem ampak še kaj drugega … pri ljudskem zvezdniku cesareju marettiju se za orng zmeren denaro v fankijaško razštelano opremljeni e cucina leopardi dobro zabavaš, še bolje naješ in tudi malo načakaš kelnarjev, ampak to spada zraven … tale krožnik, recimo je bil super: spodaj krema iz buče ki je vsemu vkup dala extraordinarno dimenzijo, na sredi polenta in povrh res dober ragu … in parmezan :

fino … kaj sem delal? o, marsikaj … med drugimi rečmi sem tudi delal dež na snemanju tv spota za promocijo lokalno pridelane hrane:

delal sem tudi čisto ta prave maslene rogljičke iz kvašenega listnatega testa:

lepi, ha? … in mehki, okusni, njami … moram posnet še en video, kako se jih rola in potem pride recept na kruh in vino … enkrat ko/če, itak … no, ni vsak dan nedelja; še huje –  včasih kaj ne rata po planu, pa četudi je nedelja …  prejšnjo nedeljo, recimo, sem naredil ful premalo zmehčano govejo kračo (sori, nana, dedo, tina, iza in jon) … ampak sem pa to nedeljo, ker je jurij v soboto od zobčevih prinesel frišnega lososa, slednjega po na prvi pogled nenavadni francoski šegi naredil s kislim zeljem (pražena čebula, oprano kislo zelje, brinove jagode, lovor, sol, poper – vse to se peče/duši v gininki 40 minut @ 200 stopinj, nato se za deset minut (ali malo več, če so fileji debelejši) na vrh postavi še posoljen, popopran in s koščkom masla opremljen losos) … preprosto, ma dobro …

in ondan sem naredil še najjajči v pečici pečen krompir:

delim postopek, ob prvi ponovitveni priliki boš čutil potrebo, da se mi zahvališ, obljubim!

• 1 kg krompirja
• žlička soli
• četrt žličke sode bikarbone
• maščoba po izbiri (račja, svinjska ali kurja mast, olivc, maslo ali kombo)

krompir olupi in nareži na takele kose, kot jih vidiš – en srednje velik patat gre na šest kosov stat, recimo … operi jih in odlij prvo, škrobnato vodo … v kastroli zavri od oka liter vode in ko zavre jo posoli, vanjo stresi še sodo bikarbono, dodaj krompir, zavri in nežno kuhaj do mehkega – kakšnih deset minut bo to, odvisno od velikosti kosov … mehkovo ščekiraš tako, da en krompir zaštihaš z ostrim nožičem in če se ti ne upira, je mehak …
krompir nato odcedi in ga vrni v kastrolo, ki naj naj na čisto majhnem ognju odkrita ždi še minuto ali dve, da se krompir čimbolj osuši … krompir prelij z izbrano maščobo (ne šparaj preveč, kakšen švohcan deci olja (ali ekvivalent maščobe) naj kar bo … pretresi, da se maščoba razporedi, nato pa krompir stresi na s peki papirjem obložen pekač in ga razporedi tako, da je v eni sami plasti … šibni v na 220 stopinj shajcano peč … tam naj nedotaknjen čepi 20 minut, nato ga z lopatko obrni in naj se peče še približno pol ure; po petnajstih minutah ga malo pretresi in premešaj … in to je to – kontrast zunaj hrustljavega, znotraj mehkega, res okusno …
naredi tole, da si si boš lahko rekel:  ouje, matr mam hud krompir u lajfu!

zvočimo pa … hmmmm, kva pa vem, no … po mojem moramo kar našponano užgat, da nam pred novim letom (in zlatim silvejem!!!) vse ne pade čist dol: the ramones (video via the simpsons) – blitzkrieg bop … če to ne bo dost, pa klikni za še hitrejšo in hardcorovskejšo verzijo via nomeansno a.k.a. the hanson brotherz – blitzkrieg hops itak sta ob skupaj dolgi ravno za en resen komad