naslednji v seriji eksperimentov je jako postno obarvan … da takoj razčistimo: tistele tri črke na začetku je treba brati, kot da si pravoslavec ali še konkretneje, kot da si pripadnik ruske pravoslavne cerkve … se pravi, da nismo eksperimentirali z ikso, ampak z uho … na uho sva s chefico nabasala med enim od filmskih večerov … vrtel se je fleten italijanski film io sono l’amore, v katerem se tilda swinton speča z najboljšim prijateljem svojega sina … in ker je ta prijatelj profi kuhar, se seveda v filmu tudi kuha in je … in ker tilda v tem filmu ni angležinja, ampak rusinja, se kuha tudi po rusko … tilda namreč onega italijanskega kuharčka obori-s-nogu s svojo verzijo uhe - tradicionalne ruske sladkovodne ribje juhe, ki nato v zapletu filma odigra precej pomembno vlogo … no, ampak namesto da bi na tem mestu trosil spoilerje, te raje povabim, da si filmčino ogledaš, še prej pa pogledaš, kako sem eksperimentiral z uho … takole je: tilda pravi, da se pravo mojstrstvo pri pripravi uhe pokaže v njeni bistrosti: biti mora čisto bistra, čisto prozorna, čisto čista, tako da je jedec nato presenečen, ko je ta bistrina nabasana z okusom … no, bistrost je očitno kaprica filmske gospe, kajti v receptih, ki jih za uho ponujajo internetsi ni zaslediti tovrstne zahteve … ampak, če se že gremo uho, se jo bomo pa že šli tako, kot se šika, ane?! … bistrina al pa nič! … tehnično gledano že vemo, kako se nakuha bistro juho: reč mora komajda brbotati, nakar jo je treba previdno precediti, po možnosti skozi več plasti bombažne krpe … pri prvem eksperimentu nisem bil dovolj previden: uha mi je kar nekajkrat zbezljala iz nedolžnega brbota v polno vretje … pa še pri precejanju sem vzel malo preveč na holjadri, tako da se je uha skalila do te mere, da se onih majhnomajhnih delcev ni dalo več eliminirat – ampak dobra je pa bila, omb, kako dobra župa je bila! … zato je z nekajtedenskim zamikom sledilo ponovno eksperimentiranje, v katerem je bili vse podrejeno tako opevani in zaželeni bistrosti … tole je osnovna različica rezultata:

a jo vidiš, prozornico? … bistra, kot da bi jo bil iz slapu rinka direkt v krožnik natočil, ne res? … takole naj poteka:

• pol kile na kotlete narezanih amurjev (ali kakšnega drugega sladkovodnega ribovja, če ga le lahko dobiš – več kot boš narazličnih rib, boljša bo uha!)
• ena res velika šarenka
• dve veliki peteršiljevi korenini
• mali por
• ena čebula
• dva stroka česna
• en krhelj sladkega janeža
• en rumen koren
• lovor
• poper
• trije veliki krompirji
• štrirje korenčki

šarenko sfiletiraj in okostje  z glavo in kosi amurja vred prelij z mrzlo vodo in pristavi na srednje močan ogenj … nakockaj peteršiljevo korenino, por, čebulo, janež in rumeno korenje ter dodaj k juhi … prideni še česen, lovorov list in nekaj zrn črnega popra, ter počakaj, da juha začne nežno vreti … takrat jo brž deni v na 120 stopinj segreto pečico, kjer bo lepo počasi vrela dobro uro, tebi pa se ne treba zajebavčkat s premajhnim ali prevelikim ognjem … na koncu jo precedi, počasi, po zajemalkah, skozi gosto bombažno krpo, okej? … ne pozabi je še posoliti!

medtem zrihtaj krompir in korenje: krompir nakroglaj z onim orodjem za rezanje okroglin iz melone (ali pa ga nakockaj, ane), korenje pa nareži na kolobarje, nakar  oboje  skuhaj …

v še eni posebni kastroli nežno skuhaj osoljena, popoprana in naoljena šarenkina fileja … (lahko v foliji, kot smo delali pri eni drugi ribji župi) …

krompir, korenje in ribo deni v krožnik in prelij z vrelo uho … izgleda nič posebnega, ampak je tops! (neskromno naj pripomnim, da je chefica večkrat omenila, da je to najboljša ribja župa ever in zahtevala njeno uvrstitev na seznam redno skuhanih reči) …

no, in potem je sledil še dodatni eksperiment – kako bi se pa v takile ruski župi obnesla še ena rusom ljuba zelenjava? … evo je, uha z rdečo peso:

še lepša in še boljša, kot originalka … mmm … in če tele rdeče pese pustiš par minut v uhi, in nato pošejkaš krožnik, se uha preobleče v rozasto oblekico:

seveda je pa še vedno bistra – takšna pač mora bit

zaključek: eksperiment je (v drugem poskusu) popolnoma uspel!

soundtrack je tako bister, da se vidi skoz in skoz: defunkt – see through

na kratko: ko se smuča v avstriji, se fruštka kajzerce – na pet segmentov razdeljeno okroglo žemljo s hrustljavo zlatorjavo skorjico in mehko, penasto sredico … eksperiment se je seveda nanašal na domačo izdelavo te dike jodlarskega pekarstva … zaenkrat smo prišli do semle:

nisem še 100% zadovoljen … oblikovalsko/rokodelsko finto sem že nagruntal (odtiskavanje petih zarez s plastično šablono je za pusije, to je menda jasno?), malo mi še manjka na teksturi testa in hrustljavosti skorje … ker je trenutna različica (4.2.1) dovolj dobra, da hitro izgineva v trebuhe žene in otrok, bomo reči kmalu prišli do dna … takrat se pa oglasim z natančno recepturo in navodili za rokohitrsko postopanje … sicer pa je razsodba takale: eksperiment uspeva! …

o belgijskem majstru goossensu sem s pomočjo bruslijevkse majeM pisal za februarsko edicijo dolce vite, ki nato ni izšla, ker si je vzela en kratek zimski predah … goosensova štorija je tako na papirju izšla prejšnji petek, digitalizirani spis pa je priobčen tu spodaj … goede eetlust!

Belgijček

Peter Goossens, chef podeželske restavracija Hof Van Cleve – polovica preostalih belgijskih driesterrenarjev.

Pri Herculu Poirotu so komu nabolj všeč mustače, kdo drug prisega na njegov stajliš polcilinder, marsikoga napali njegov briljanten analitičen um, meni pa je bilo vedno najbolj kul njegovo silno razburjenje, če ga je kdo označil za Francozeka. “Nisem Francozek, jaz sem vendar Belgijček!”  je izjava, ki bo v luči trenutne aktualnopolitične situacije tam gori, ostala relikt preteklosti. Slabih enajst milijonov podanikov, ki pod črno-rumeno-rdečo zastavo biva pod kraljem Albertom II. se namreč trenutno bolj kot za Belgijce izreka bodisi za Flamce bodisi za Valonce, država pa je že ohoho časa brez kakšne resne vlade.

No, ampak jedo pa Belgijci (recimo raje kar tako, da se ne bomo še mi po nepotrebnem vpletali v njihove delitvene rabote) vseeno. In tudi pijejo! Akoravno dvomim, da bi jih kdo po defaultu uvrstil med gastronomsko frajerske narode, pa fantje in dekleta pri produkciji okusnih, celo delikatesnih reči, niso čisti abervezniki. Pomisli samo, da iz njihove grude poganjata avtohtonska vitlof in brstični ohrovt (menda ga v Bruslju, zdajle ko je sezona, kar mečejo za tabo: trikilski žakeljček zelenih žogic zlahka dobiš za tri evre, s cenkarskim manevrom pa še za manj), pa tudi s šparglji, predvsem belimi, so si zelo na ti, gastarbajterji pa so nas te dni presenetili tudi z informacijo, da so na belgijskih tleh poganjki/vršički divjega hmelja cenovno pozicionirani v rang tartufov. Ne pozabimo niti, da so tam naokoli doma številne u iber fensi čokoladne kuče (Godiva, Neuhaus, Marcolini, Leonidas in take) in pa, jasno, da jih trapistični menihi iz šestih še preostalih kloštrov (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle in Westvleteren) pridno zalagajo s svojimi pirčki in sirčki. Če zraven prištejemo še izjemno fino globalno krušniško franšizo Le pain quotidien, spočeto in zagnano pred dobrimi dvajsetimi leti prav v Belgiji, pa novo generacijo odpičenih mikro varilcev piva z globalno slavo za pasom (Struise Brouwers, anyone?) in naravno fermentirane lambice, ki tako ali tako lahko nastanejo samo v Bruslju in bližnji okolici, potem je že bolj jasno, da se Belgijcem v trebuhe kotali precej dobra košta in da jo tudi znajo cenit. No in seveda: ne pozabimo, da je tudi pomfri v angleščini napačno poimenovan, saj bi se bil moral namesto french imenovati belgian fries, glede na to, da so na paličice narezan krompir v 17. stoletju najprej (menda da celo v kobilji masti) cvrli ubožni Belgijci, živeči ob reki Meuse, ki pozimi zaradi zmrzali v reki niso mogli loviti rib.

Z vrhunskimi restavracijami v Belgiji je pa tako, da bi jih človek glede na kupno moč evrobirokracije pričakoval več, ampak verjetno je omenjeno uradništvo hvaležna stranka, ki se ji da prodati marsikaj. Michelin namreč v zadnjih letih (predvsem v Bruslju) zvezdice bolj jemlje, kot daje, tako da sta trenutno v Belgiji samo dve taki s kompletom treh: prva je De Karmeliet v Brugesu, druga pa Hof van Cleve v Kruishoutemu. No, in prav v temle Kruishoutemu se bomo ustavili, saj je med njegovimi 8.160 prebivalci moč najti tudi našega novega znanca Petra Goossensa.

Goossens ni iz kakšne oštarijske familije, so pa menda doma vsi radi dobro jedli – on pa se je odločil, da bi poleg tega rad tudi dobro kuhal. Po hotelirskem šolskem drilu se je prava stvar šele začela in to v Parizu: žuljenčkanje kupov in kupov in kupov zelenjave v restavraciji Le Pre Catelan v Bulonjskem gozdu, pa vajeništvo pri Joëlu Robuchonu in Georgesu Blancu ter nadaljnji uk v slaščičarski šoli Lenôtre. Po povratku v Belgijo se mu je zgodil čuden karierni obrat. Kuhal je namreč v restavraciji Ijzerberghoeve, ki je že imela zvezdico, njen lastnik pa je fural še en bližnji lokal – Hof van Cleve. Goossens je reč kmalu prevzel, a pod enim pogojem: podpisati je moral klavzulo, da s svojim početjem v Hof van Cleve pet let ne bo predstavljal direktne konkurence Ijzerberghoeveju. Se pravi, da je pet let cimpral kotlete, jeguljo na zeleno in ostale flamske klasike. Pa ni bil nič kaj slabe volje in še danes pravi, da je bila to super šola in da je samo s popolnim poznavanjem klasike možna kreativna nadgradnja. In po petih letih se je Peter spustil s ketne in hitro jel pobirati zvezdičevje in ostale visoke zaznamke (19.5/20 Gault-Milau itd.). Po zatonu in/ali umiku stare garde belgijskih mojstrov (Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau) je prav Goossens postal gonilo nove belgijske kuharije. In fant se – karierno gledano – obnaša zelo brihtno, pri čemer se očitno spogleduje z angleškimi chefi, ki za promocijo svojih restavracij, sloga kuharije, idej in pogledov na svet hrane vešče uporabljajo medije, predvsem televizijo (za Goosensom sta dve zelo uspešni in gledani TV oddaji – Moja restavracija in Najboljši flamski ljubiteljski kuhar (temu Flamci lepo rečejo hobbykok J). In seveda kuharske knjige – po eni strani tiste za gledat, lepe in velike, za imidž, po drugi pa bolj preproste, vsakodnevne, za nas navadne domače kuharčke. Lani, recimo, je Goossens skupaj z Rogerjem van Dammom in Sergiom Hermanom izdal pedagoško korak-za korakom knjigo Izvedljivi top recepti, v katero so fantje celo priložili seznam vseh trgovin, kjer je moč kupiti omenjene namirnice.

Je pa z Goossensom tako, da pridno raziskuje nove trende in smernice: trenutno je zelo navdušen nad japonskim minimalizmom (Hof van Cleve drži 30 različnih vrst sakeja), rad pokuka v Sredozemlje, ampak kljub vsemu ostaja trdno zakoreninjen v flamski kulinarični tradiciji. In menda je neskončno siten in picajzlast pri nabavi vseh sestavin, pa tudi pri novih tehnikah ni nek fanboy, ki bi kar počez uporabljal tehno zvarke iz laboratorijev Ferrana Adrie. “V mojih želejih” pravi, “je lahko le želatina ali agar-agar, nobenih aditivov in praškov.”

Tako se mi je tudi za tole priložnost zdelo prav, da narihtam nekaj, iz česar bo zadišalo po Belgiji. Naša draga Maja na začasnem delu v tujini je izbrskala fleten Goossensov recept za v mešanici Hoegaardna in belega vina dušena svinjska lička. No, pri povpraševanju po slednjih sem v ljubljanskih mesnicah naletel na gluha ušesa, tako da sem potem malo mozgal in se po Goossensovi metodi lotil svinjske krače – se mi je zdelo, da kani to biti kar dober surogat in v resnici je tudi bilo tako: prav fleten krožnik, ki se ga da lepo narihtati v temle letnem času, ko se na tržničnih štantih svaljkajo predvsem gomolji: repa, pastinak, zelena, korenje in čebulica so super spremljava, brez brstičnega ohrovta a.k.a. brussel sproutsa se pa v danem kontekstu tako ali tako ne spodobi kuhat. Takole gre, za štiri: nasoli in napopraj tričetrt kile mesa s svinjske krače (brez kože in kosti) in z vseh strani popeci na maslu. Dodaj (vse fino sesekljano) štiri stroke česna, eno čebulo in dve šalotki, šest vejic timijana, štiri lovorove liste in po štiri deci suhega belega vina in piva Hoegaarden ter na malem ognju duši eno uro. Zelenjavo očisti in nareži na razne fantazijske oblike, ki ti pridejo na misel in koščke blanširaj v slani vodi. Naredi še redek masleno mlečen krompirjev pire, nato pa skončaj: meso poberi iz vina/piva in ga nareži na rezine; vino/pivo precedi in povri na četrtino, dodaj sol in vmešaj kocko masla. Na ogret krožnik namaži pire, nanj naloži meso, naokrog razpostavi gomolje in tu in tam prilij še malo omake.

Za zraven pa kar enega Hoegaardna. Razen če si tak ultra-srečnež kot jaz in v kleti najdeš flaško witteja od Struisetovih pobov … mmmmm!

med in po ekstenzivnem (prav po skaručensko dolgem in obilnem) obisku pri upravnici in upravniku mehike (ki odsihmal ni več v anderlechtu, ampak spet na mirju), sta kruh in vino prišla do sledečih spoznanj:

pražen ječmen > kokice; oude geuze so res houde

kuhana in pocvrta čičerika je tops kranči snek

srečkotova cuketežupca je zelo lepa

usedlina iz dna tele artizanalne pirovske flaše je njami

zajebi češnje, najboljši clafoutis je takle z lisičkami

če bi bila biologija že v moji srednji šoli takale, bi bila moj najljubši predmet

pici v nici odvzamejo paradajz, jo nabašejo s čebulo, slanimi fileti in olivami in jo kličejo pissaladière

black jack se sicer trudi, ampak do black alberta mu še manjka

trufli so majka, še posebej, če jih (menda preklinjavši, hihi) narola maja

redakcija kruha in vina se družini meh iskreno zahvaljuje za pomemben doprinos k projektu vseživljenjskega učenja!

floskula o pomembnosti vseživljenjskega učenja se je letos poleti vsaj dvakrat jasno demonstrirala tudi na področju kruhovinskih znanosti … že res, da se s kučino taljano, larusom, srebrno žlico, ruhlmanovimi, colicchiovimi, ivačičevimi in drugimi bukvami ter interneti izobražujemo takorekoč nonstopično, ampak letošnje poletno opazovanje sveta je izvrglo dve popolnoma ajnfoh aplikaciji, ki ju boš, no doubt, v svojem vsakdanjem  življenju s koristjo ponucal tudi ti in to ne glede na to kak kuharski levak si … preprosti aplikativni finti sta se enakomerno porazdelili med področji visoko- in nizkotemperaturne proizvodnje živil … ker bo menda še nekaj dni vroče, začnimo s hladno:

na sliki je ena blaga verzija ledenega čaja, katere slab litrček se v tem trenutku še nahaja v domačem hladilniku in ki je bogve katero že nadaljevanje letošnje priljubljene poletne sage o hladnem brewanju ledenega čaja … do letos sem namreč ledeni čaj vedno pripravljal tako, da sem segrel/zavrel vodo, naredil čaj, ga precedil, ohladil na sobno tempereturo in nato naprej hladil še v hladilniku … letos sem po razsvetljenju od nevemžekje katnil ves ta temperaturni krep in začel ledeni čaj variti na hladno … torej: v steklen litrski pitcher natrosim pet žličk kakršega koli (lahko tudi mešanico različnih) čaja, dodam kakšno rezino sadja (ali pa tudi ne), kakšno zelišno vejico (i.e. meta, melisa, bazilika ipd.) (ali pa tudi ne), kakšno žličko (rjavega) sladkorja ali medu (ali pa tudi ne), kakšno palčko cimeta, zrnce zvezdastega janeža, kardamoma (ali pa tudi ne) itd. … nato reč prelijem z mrzlo vodo in postavim v hladilnik … če sem to naredil zjutraj, me po šihtu doma čaka frišen ledeni čaj, ki ga je treba samo še precediti … in za razliko od onih skuhanih naknadnih ohlajencev je tale cool ledenko popolnoma bister in vobče ne teži z nobenimi tanini ali ostalimi čudnimi priokušinami … evo, tako je to – osnovna finta ti je znana, zdaj pa začni! … for the record: za pofotkanca se je v litru vode čez noč namakalo pet žličk senche, pol na kolute narezane limone, košček zvezdastega janeža, tri žličke rjavega sladkorja in med prsti zdrobljeno zrnce kardamoma …

druga finta je vroča, nanjo pa smo nabasali na začetku osemurnega obreda v skaručni … je namreč najmladji napotnik ob skaručenskem kruhu s skoraj še vročo überhrustljavo skorjo in mehko, sočno sredico začel mljaskati da tole je pa res en dober kruh … nakar je mladi slavko pripomnil, da je to tri dni star kruh … nakar mi nismo verjeli … nakar nam je razložil, da komad kruha (lahko je cel hleb, lahko polovička ali četrtinka) premaže z vodo (kr orng!) in postavi v kakšen kotek svojega krematorija … nakar to pusti v krematoriju, dokler reč ni po robovih že kar fino rjava … nakar jo prinese na mizo, nareže, tako da drobtine kar frčijo na okrog … nakar da jedcem zapovjest = mišn imposibl: pa ne preveč kruha jest! … in odsihmal nam ni mar, če od kruha ostanejo kakšni takile neugledni komadki:

ko jih namreč premažeš z vodo in postaviš v vročo pečico (ali na žar) se kaj hitro spremenijo v fino imitacijo ponarejno frišnega skaručenskega kruha … še šnita špeha ali štrih paštete ali komad sira ali pol paradajza ali par oliv pa je vrhunska malca in da haws …
to je torej vroče/mrzli fintaški izplen letošnjega poletja … pospremimo ga še s po eno ledeno in vročo muziko: ice-t – that’s how i’m livin’ in tram 11 – vručina gradskog asfalta

sicer je treba priznati, da je tu objavljajoči napotnik neke sorte gedžet frik in da se rad spopada s pastmi, prepadi in vzponi v katere človeka tera ekstenzivna raba sodobnih tehnologij, ampak je pa tudi res, da na njegovi lestvici fincanih opravil zelo zelo visoko kotira tudi sledeč prizor:  stara hiša na podeželju, večer, interier … tišina; v prijetno ogreti sobi se sliši le ponavljajoč ritmičnen vzorec komaj slišnega šumenja, ki ga povzroča rahlo guganje starega masivnega gugalnika … v ritmu je tu in tam zaznati le še sreb, ki ga s pitjem iz kozarčka povzroča v gugalniku udobno nameščen brkat moški na pragu najboljših let … v rokah drži knjigo in se vsake toliko pritajeno zahihita, včasih pa tudi huronsko zahrza … no, v prav takšnem stanju me je bilo moč videvati med minulimi prazničnimi večeri, ko smo družinsko okupirali tole prelestno bajtico v mihovcih pri veliki nedelji pri ormožu … med številnimi drobnimi relikti preteklosti se je namreč nahajala tudi babja knjižica iz prve polovice 20. stoletja , ki je koj osvojila srce pravega moškega z začetka 21. stoletja:

mislim, bojz, 1400 nasvetov ustanoviteljice in častne predsednice osrednjega društva češkoslovaških gospodinj je pač čtivo, ki zahteva nedeljeno človekovo pozornost … sicer moram priznati, da si za nasvete o čiščenju cilindrov in o preprečevanju potnih madežev na moških klobukih nisem vzel toliko časa, kot bi bilo prav, sem pa zato precej natančno proučil kuhinjsko sekcijo, kjer je cel hec, saj je gospa ružena nasvete pisala v času, ko hladilniki še niso bili komoditeta slehernega doma … njen daleč najbolj kaskaderski nasvet gre takole:

huh, ne vem, če bi imel muda nekomu ponuditi zajca, ki bi se bil pred tem več mesecev valjal v kislem mleku … test časa pa so na češkoslovaškem, zakopane globoko v zemljo, dobro prestajale tudi črešnje:

poleg teh dveh je v zvezi s hlajenjem zapisanih še cela rajda čarovnij s salmiakovo soljo, pa s večtedenskim ždenjem mesa nad močnim kisom v zaprti posodi ipd. … skrarka ze cela dva hudo zabavna večera jih je bilo in med njimi so se našli tudi taki, ki bodo definitvno našli pot v testni laboratorij kruhovinske zajednice … spodnja receptura za gobjo esenco je že ena izmed njih, takoj ko pogruntam, kaj točno je beloprsteni lonec:

esence ne bom dajal ravno v flaške od arcnij, ampak fintica se mi zdi pa kar uporabna … no, in ko smo že pri starih kuharskim modrostih in ker naj bi bložna kombinacija vendarle bila dvosmerna, pozivam slehernega bralca, naj se skuša spomniti kakšnega materinskega, še bolje pa babičnega ali prababičnega kuharskega zrna modrosti, ki bi ga bilo vredno deliti z nami v komentarjih tu spodaj!

ljubkovalno smo včasih brezsmiselnemu larpurlatističnemu nakladaškemu nabijanju rekli prodajanje bučk … dandanašnji je moč pomanjševalnično ljubkovalni modus kar umakniti, za kar so poskrbeli liki iz šubičeve in gregorčičeve, ki na polno (zatipkalo se mi je bolno, kar bi tudi bilo čisto pravilno) rolajo debele buče … je pa seveda res, da je zgornjesavinski vrtičkarski modus operandi v luči pridelovanja čimvečjih in čimdebelejših plodov dela buč(k)e od vedno pustil rasti veliko preko stopnje, ko se jim še lahko reče bučka … materi napotnik se tako, recimo zdi res brezveze, da bi cuketko odtrgala, ko je še vsa majhna, če bo pa vendar čez nekaj tednov iz nje zrasla njena honey, i expanded a zucchini ogromnjača, ki bo kot nalašč zato, da se jo bo položilo na vrh s stročjim fižolom, korenjem, krompirjem, peteršiljem in blitvo napolnjeno košaro za močvirnike … mi jo bodemo pa potem že zmleli v kakšno kremno juho, jo zdušili in oplemenitili s kislo smetano (za bolj sladkasto verzijo smetanovih murk), grobo naribano vmesili v testo za buč(k)in kruh ali pa jo nafilali:

dotična mična bučična je imela že tako zadeblejeno kožo, da smo jo raje olupili, sicer pa je je takle izdolben valj buče idealen plaščast medij za masikakšno prijetno filo, zato ti niti pod razno ni treba ostati pri vizualizirani, z jurčki in kockicami teletine polnjeni verziji, ampak lahko vanjo tlačiš kar ti bode pač v danem momentu padlo v glavo, pa tudi kuskus s korenčkom ni obvezna priloga (je pa fina in lepo paše zraven) … osnovna metodologija postopka je pa tak: olupi veliko poletno podolgovato bučo in jo nareži na osemcentimetrske segmente … iz vsakega kosa izdolbi semenke in njim pripadajoče vlaknasto šavje … če bo fila take sorte, da jo bo treba še spečt (surovo mleto meso pa take fore), potem segmente napolni s filo, jih deni v pečico in peci do mehkega … če pa boš v bučo dajal že termično obdelane reči (pražene gobe, ostanke pečenke …) pa kose prej na hitro skuhaj, še najraje v sopari … končno dejanje na naj bo vedno gratiniranje – malo naribanega topljivega sira nikoli ne škodi, ane …

s soundtrackom pa filamo, jasno! a čutite?: depeche mode – i feel you 

ko sva kolegom gizotom iz paralelnega b oddelka 4. letnika srednje naravoslovno-matematične šole spomladi leta 1990 po krvodajalski akciji gruntala kako nadomestiti odvzeta krvna telesca, sva po navdihu svojih fotrov krenila na konkretno malico v tavčarjev hram (tega že dolgo, dolgo ni več, le neka na izložbo nalepljena gigantska fotografija še spominja na stare cjate) … obrok je bil sestavljen iz obveznega terana (za kri, ane … in jezukrist, kako je počilo takrat v glavo tista dva deci kraške železove kislobe) in iz zame takrat nove krožnične kombinacije golaž-vampi mešano … ker nisem hodil v vrtec, averzija do vampov pri meni ni bila tako razvita (kakšno hudo fenovstvo pa tudi ne) saj jih je v ožji rodbini obrajtal le moj fotr, ki je do svoje doze prežvekovalčevske iznutrične delikatese prišel pri malicah na službenih prevažanjih od enega do drugega slovenskega gradbišča … no, vampi na pripadajoči polovici čudne tavčarjanske mešanice so v mojih spominskih celicah zapisani v nadvse pozitivni luči – se spomnim, da mi je bil tisti golaž čisto odveč in da se odsihmal uvrščam med sicer zmerne, a vendar, vampofile … sicer ob številnih ultrabednih vampih, ki jih je moč naročiti (vprašanje pa, če tudi pojesti) v oštarijah (v vodnikovem hramu so nam kakšno leto nazaj ponudili verzijo, pri kateri smo v štirih porcijah našteli 33 (z besedo: triintrideset) lovorovih listov)  popolnoma razumem ljudi, ki vampov ne marajo … po mojem imajo isti problem kot ivan cankar in to je, da začnejo otročad prezgodaj posiljevati z njimi (ali pa so to vsaj počeli včasih, na šolskem jedilniku naše dece jih še nisem našel) in se jim zafržmagajo za vse večne cajte … malo pa k nepopularnosti vampov pripomore tudi dejstvo, da jih skoraj povsod pripravljajo na isti način, po tržaško, in jih po možnosti še zamokajo in zadrobtinijo prek vsake razumne mere, za povrh pa jih potresejo s ta najbednejšim ribancem iz vrečke … tudi naši visoko kreativni kuharji, ki radi rečejo kakšno trendovsko o po krivem zapostavljenih sestavinah, potem pripravijo goveji rep ali zmeljejo jetra v pašteto, vampom pa se v velikem loku izognejo … z eno svetlo izjemo: dušan pungaršek jih je, ko je še restavriral na bledu, pripravljal z belim vinom in tartufi – legendary roba! … sicer pa se da dobre vampe ujeti tudi na kakšni počitniški ekspediciji in tako sem se tiste super barcelonske ondan odločil poustvariti doma:

razloga za to sta bila predvsem dva: prvi je v vrhunski surovini, ki se je nenadejano pojavila  v obliki čisto svežih vampov na dolenjski eko kmetiji vse leto pašočega se škotskega goveda, drugi pa je praznost chefovine, v kateri specifičen vonj (orajt, smradek) kuhajočih se vampov ni motil nikogar … kot lahko vidiš, je ena posebnosti teh vampov dodatek čičerike, druga pa španska kobasica (chorizo), ki sem jo zmešal posebej za to priložnost, a se mi je ni dalo tlačit v črevo, zato sem iz mase samo naredil čevapi-lajk svaljke, jih spekel in vložil v vampovje proti koncu kuhe … da je bil rezultat izjemen lahko potrdita dva zaprisežena vampofila, še dva pa že od barcelone sem čakata v vrsti, da jih probata … zdaj ko je receptura dodelana in preizkušena, bosta kaj kmalu prišla na vrsto … do takrat pa lahko vsak od vas doma postopa takole:

za vampe:

• kila vampov
• četrt litra močne jušne osnove (preferiramo govedino/teletino)
• četrt kile čičerike
• ena večja čebula
• piksna pelatov
• žlica pikantenega pimentona (španska dimljena mleta paprika)
• poper
• sol
• olivno olje
• lovor (pa ne dvajset, ampak dva lista)

za chorizasto klobasasto filo (ni nujno, lahko se greš tole tudi z navadno pečenico, če češ):

• četrt kile sv. plečeta
• četrt kile sv. flama
• 10 gramov soli
• strok česna
• poper
• dve žlički pimentona (sladkega ali pikantnega)
• za gutljaj rdečega vina

dajmo najprej kvazi baso: meso nareži na koščke ter dodaj sol in meso nato za par urc postavi v hladilnik, nakar ga zmelji skozi srednjo šajbo, prestavi v posodo od multipraktika, dodaj vino, poper, pimenton in spiriran česen (na deski ga nareži, potresi z malo soli in s plosko stranico noža stlači do pirejčka) ter maso premešaj s kavljem za testo … zmešano meso prestavi v hladilnik, jo pred uporabo oblikuj v klobasaste valjčke in na srednjem ognju speci … pečene narezi na kolesca in v vampe z njimi …

z vampi boš počakal, da dobro namočiš čičeriko, kar za en šiht ur naj leži v vodi … nato jo z lovorivim listom kuhaj ne do čisto mehkega – eno uro bo menda dovolj, ampak preverjaj, ker so tele čičerike precej svojeglave in se kdaj zgodi, da ja kakšna po eni uri že čisto mushy …
no, ko čičerika je, se končno loti vampov: na olivcu nežno praži/duši sesekljano čebulo in ko je je žečisto mehka, povečaj ogenj in dodaj na trakce narezane vampe … popraži, odstavi z ognja toliko, da vmešaš pimenton (ali pač navadno horgoško mleto papriko, ako pimentona nimaš/ne maraš) in sesekljane pelate … vrni na ogenj, zalij z jušno osnovo in malo vode od kuhanja čičerike, pokrij in duši, dokler vambi niso mehki … to je spet odvisno od robe, ki jo imaš, lahko traja tudi uro in pol do dveh … ko se ti zazdi, da vampi kmalu že bodo, vmešaj čičeriko in kobasico in na mini ognju pirjaj, da se vse skupaj integrira v finalni izdelek – ki pa ga je najbolje pojesti – seveda pogretega – dan potem …

analogiji moška košta – moška muzika in tripe – trippin’ te ne morejo pripeljati nikamor drugam kot v grobarsko škvadro združenim genialcem rzarectorju, gatekeeperju, undertakerju in grym reaperju: gravediggaz – defective trip (trippin’)

o tem, kar se je v soboto zvečer dogajalo v bellavista restavraciji hotela triglav na bledu, so prvi pogovori stekli že kakšen mesec ali dva po izidu onega muško-kuvarskog receptoara … ampak so pogovori, zaradi pomanjkanjanja časa potem tudi zamrli za par let … nakar se je vse skupaj odvilo zelo hitro: prvi sestanek, na katerem smo si rekli, da se strinjamo in da dejmo neki narest … in nato drugi sestanek, na katerem sva z urošem polistala po bukli in sem jaz najprej rekel, da tile moji recepti so taki bolj ajnfoh, za domačo rabo in ne nek špon restoran, kot je bled 1906 … nč skrbet, je rekel na to uroš, češ, bom jaz vzel ene osnove iz knjige, jih malo dopolnil, da bo po naše, damir bo vinski selektor, pa bo super … nakar sva nastavila osnovo: na suho mariniran losos, fonda, foie gras z zeleno in hruško, odojk, pa gin-čaj-lime sorbet, pa poširane tepke pa tatinska torta … nato je minil teden ali dva, sedemdeset sedežev se je hitro polnilo in napolnilo že nekaj dni pred večerom v … ko  sem se v soboto zgodaj popoldne prikotalil na bled, pa sem lahko samo še povesil čeljust, spustil slino in začel (navznoter, ane) od radosti poskakovat kot malo dete … mislim, kakšno non plus ultra nadgradnjo pravomuških rustikalij je s svojim timom uprizoril uroš – skalp dol, majkemi! … lososa smo rezali bolj na debelo in ga – si ne bi mislil, da bo funkcioniralo, aber je, je, yeah! – balansirali s hrenovo omako, brancin in koleraba je še en neverjeten kombo (sploh z redukcijo škampove osnove), gosja jetra s hruško, zelenino kremo in krompirjevo-tartufno espumo – no comment!, odojka se ni peklo 3 ure na 230, ampak kuhalo 48 ur na 54, nato pa še hrustljavo opekalo do polne zapečenosti, tatinko se je razmontiralo in dopolnilo s karamelnim sladoledom … vse carsko vse royal (najšibkejši člen je bil sorbet, ampak nekdo pač mora bit bolj švoh, ane), vse s super vini … ampak najbolj fascinanten je bil pa zame vpogled v backstage, v kraljestvo unulo ulaufane organizacije, v kateri uroševa štiričlanska ekipa deluje kot dobro namazan in utečen štiritaktni motorček … brez povzdigovanja glasu, brez hvatanja krivin, brez neumestnih pripomb, vsi po zenovsko fokusirani na to, da bodo v samo nekaj minutah na mize poslali 70 enako vrhunskih krožnikov … res impresivno! … v spodaj pripeti fotoreportaži boš ujel drobni drobec vsega tega, pospremljen z odlomkom uroševega briefinga, ki ga je dal ekipi  dve uri in pol pred začetkom eventa:

ni kaj, res hudi profiji … svaka čast in toutal rispekt!

ježeš, če ni že nova dolčevita v štacinah in na kioskih, bo pa res kmalu – mi si pa še niti napotnikovega prispevka iz prejšnje nismo pogledali … pazi model, tole svinjsko pleče je res vredno domače reprize: če se ti v bajto najavljala grupa od šest do osam građana nikar ne pomišljaj ampak speci tisto lepotijo, ki se skriva na koncu zapisa … ampak predtem pa reč predelaj na besedilnem nivoju:

Changnam Style

Bliskovit vzpon Davida Changa, ameriškega sina korejskih staršev, v kuharsko prvo ligo lahko mirne duše primerjamo z muzično korejsko bliskavico lanskega leta.

Ko mi je kolega Vizjak konec julija v poštni nabiralnik frcnil sporočilo s prilepljeno povezavo do zabavljivega komada o Gangnamu, nouveau richevski seulski suburbiji, je v polje »zadeva« (čisto upravičeno) vpisal črke WTF?!, števec ogledov prilepljenega videa pa je prikazoval številko malo manjšo od 700.000. V začetku februarja, ko tole pišem, je številk veliko več: 1.256.157.253 (ko objavljam na blogu jih je pa že 1.407.983.293. Koreja je nenadoma postala hit in hot! Namesto korektno oblikovanih, zanesljivih, a ne ravno navdihujoče navdušujočih avtomobilov, televizorjev in mobilcev nam je poslala globalno entertainersko robo, ki so jo nato predelovali, obdelovali, prirejali in nanjo jahajoče prekrižanih zapestij poplesavali na vseh kontinentih. Vrhunec frenetične Gangnam Style manije leta 2012 se je zgodil 31. decembra na newyorškem Time Squaru, ko je še pred pol leta izven meja Južne Koreje absolutno anonimni Park Jae-Song na svoj 35. rojstni dan obnorel milijone, ki so tam čakali novo leto.

Ni pa to bilo prvič, da je New York znorel za leta 1977 rojenim Korejcem – prvič je bilo leta 2004 in Korejec ni bil isti. David Chang se je rodil korejskemu atu in mami in odraščal v Virginiji. Ata je sicer fural manjšo restavracijo, a za Davida so imeli drugačne načrte – v odrasli prihodnosti so si ga predstavljali kot urejenega okravatanega gospoda v pravniškem ali finančnem fohu, medtem pa so ga kot mulca usmerjali v igranje golfa. Ne čisto brez uspeha: David je palice vihtel dovolj dobro, da se je na otroško-mladinskih turnirjih uvrščal ob bok Tigerju Woodsu. Kljub temu ga golf ni dovolj vlekel, da bi se profesionaliziral. Pravzaprav ga nič ni dovolj vleklo, da bi se profesionaliziral, zato je tudi na Trinity Collegeu izbral zelo splošen študij, ga zaključil z diplomo iz religiologije in začel s serialko samoiskalnih popotovanj in kratkih šihtov: bivakiranje v Londonu, kelnarjenje v New Yorku,  poučevanje angleščine v Tokiu. In tu se začne dogajati veliki življenjski obrat: Chang se zacopa v ramen – japonski način pripravljanja kitajskih rezancev. Zacopa je mogoče celo preblaga beseda, verjetno bi bilo Davidov odnos do ramendžinic bolje označiti z blago obsesijo, saj je bil pripravljen iti v najbolj zakotne predele Tokia, samo da bi poizkusil, kako ramen v svoji špelunkici pripravlja ta ali oni mojster, ki mu ga je kdo priporočil.

Po vrnitvi v New York je bila tako v skladu z novo odkrito dimenzijo Changovega notranjega jaza destinacija nadaljnjega izobraževanja čisto jasna: Culinary Institute of America, od tu pa najprej direkt v kuhinjo restavracije Mercer iz imperija Jeana-Georgesa Vongerichtna, kaj kmalu pa po spletu naključij (za šiht je moral najprej pristati na to, da bo mesec dni dvigoval telefone) k še enemu ljubljencu newyorške gastro scene, Tomu Colicchiu v restavracijo Craft. Tu je ostal kar dolgo, dve leti, dokler ga pač ni spet odneslo na Japonsko, najprej v malo restavracijo, kjer so šibali le rezance soba, nato v kuhinjo luksuznega hotela Park Hyatt (v katerega baru je Sofia Coppola posnela otožno lice Boba Harrisa a.k.a. Billa Murraya v filmu Izgubljeno s prevodom), pa spet nazaj v New York, kjer se mu je v Cafeju Daniela Bouluda pretencioznost kompletne visoke kulinarične scene zafržmagala do te mere, da je pustil vse za sabo in začel lasten kulinarični gamble. Z nekaj od očeta izposojenega denarja in bančnim kreditom je leta 2004 v East Villageu odprl majhen pogon in mu nadel ime Momofuku Noodle Bar. Momofuku je sicer sestavljanka, ki se ju uradno lahko prevaja kot srečna breskev, obenem gre za hommage Momofukuju Andu, izumitelju instantnih nudlov in ustanovitelju podjetja Nissin. In vsekakor je – glede na slog kuharije in attitude – popolnoma verjetno tudi to, da gre z izbiro imena za namerno provokacijo (you know what I mean, don’t you?!)

Chang namreč s svojim delovanjem marsikomu kaže iztegnjen sredinec: za začetek je bilo nepojmnjivo že to, da je po zelo kratkem vajeniškem stažiranju v drugih kuhinjah odprl čisto svojo restavracijo (čisto svojo = lastniško, brez investitorjev in slavnih partnerjev)  in tako v ustaljenem vzorcu preskočil precej mukotrpnih (linijski kuhar, sous-chef …) stopnic in izkušenj. Za New York je nepredstavljivo tudi to, da mu je čisto in popolnoma vseeno za vegetarijance: ko se je nekaj mesecev po odprtju neka gostja obregnila ob slabo izbiro vegetarijanskih jedi, je Chang besno odvihral v kuhinjo in zanalašč v vse jedi vključil tak ali drugačen kos svinjine. Še danes je v originalnem Momofuku Noodle Baru samo ena vegetarijanska opcija – rezanci z mlado čebulo, ingverjem in šitakami. A kakorkoli že – dejstvo je, da je Momofuku Noodle Bar kmalu pokal po šivih, in da je preprosta, po Changovsko brezkompromisno in duhovito zatvistana fuzija azijske in ameriške kuharije, osvojila zahtevne newyorške brbončice do te mere, da je na drugi strani ulice kmalu odprl še Momofuku Ssam Bar. In nato se je leta 2008 Noodle Bar preselil, v njegove prostore pa se je naselil Momofuku Ko – ta predstavlja vrhunec Changove ustvarjalnosti in njegove odločenosti, da bodo stvari tekle po njegovo ali pa sploh ne bodo tekle.

V Momofuku Ko je okoli osrednjega pulta postavil 12 neudobnih stolov, brez naslonjal. Možnost izbiranja je nična, jedilnik je sestavljen dnevno in ni nujno, da bo vseh ducat gostov dobilo iste jedi. Natakarjev ni, hrano gostje prejmejo iz rok kuharjev, ki kuhajo pred njimi. In medtem, ko gosti štejejo potočke švica na kuharskih čelih, so deležni necenzuriranih vročinskih šusov iz ponev in pečic. Cena je bila enotna, in za raven postrežene hrane zelo demokratična, 85 dolarjev. Tudi princip rezervacij je bil demokratičen: vsak dan ob 10.00 se je odprl on-line rezervacijski sistem, preko katerega je gost lahko rezerviral mesto za pultom za čez sedem dni. Devet sekund kasneje so bili stoli razprodani, tako za kosilo kot za večerjo. New York je znorel in horde foodiejev so vsak dan ob desetih besno kucale po računalnikih. Protekcije ni bilo, restavracijski kritik New York Timesa, Frank Bruni, pa je menda angažiral malo armado hekerjev, da mu je uspelo priti do najbolj vročega zica v mestu. Uspelo je tudi Michelinovim inšpektorjem in Momofuku Ko še vedno nosi dve zvezdici, imperij Momofuku se je po New Yorku ojačal še s pekarnami in se razširil še v Sydney in Toronto, Chang pa je uletel v prvo ligo – spoprijateljil se je z baskovsko legendo Juanom Marijem Arzakom, Ferranom Adrio, Renejem Redzepijem, Hestonom Blumenthalom in Haroldom McGeejem. Napisal je dve kuharski knjigi, začel izdajati gastro teoretsko-umetniški četrtletnik Lucky Peach (in je po svoje trmasto zadovoljen, da reč obstaja zgolj in samo na na papirju), članke o njem pišejo po vsem svetu (dokaz ravnokar bereš), lani jeseni je za PBS (ameriško javno televizijo, še ena rariteta med zvezdniškimi kuharji, ki jih sicer najemajo bogate komercialke) z Anthonyjem Bourdainom posnel izjemno itrospektivno in zanimivosti polno 16-delno serijalko The Mind of A Chef, ki ima s klasičnimi kuharskimi TV showi približno toliko skupnega kot Chang z vegetarijanci. Sicer pa tisti, ki so Davidu osebno blizu, pravijo, da je ujel do zdaj zanj neznačilno stopnjo zena, kar se kaže tudi v tem, da prvič stanuje več kot tri minute hoda od svoje restavracije. Zdaj ga do Ko-ja loči dvajsetminutni sprehod in brez dvoma se med njim v chefovi glavi porajajo vedno nove ideje.

Bo Ssam

Ssam ni samo ime Changove (kronološko gledano druge) newyorške restavracije, ampak je tudi podpisna jed v tej restavraciji. Gre za Davidovo interpretacijo klasične korejske jedi, pri kateri jedci v zelenjavne liste zavijajo kose v pari kuhane svinjine – ta pomeni oni »bo« pred ssamom (ki pomeni zvitek). Jed v Momofuku Ssam Baru strežejo za omizje šestih do osmih ljudi in jo zaračunajo 200 dolarjev. Ti boš prišel skozi precej ceneje – moral boš le upleniti od tri- do štirikilski kos svinjskega plečeta s kostjo (a brez kože),  poskrbeti za nekaj dodatkov, si vzeti eno noč in sedem ur časa za nedelo, nakar boš na mizo postavil najboljši kos pečene svinjine, kar si ga je moč zamisliti in kar se bo poznalo v navdušenju, s katerim boš bo ssam skupaj z gosti obral do kosti.

meso:

• 3 do 4 kg svinjskega plečeta s kostjo in brez kože
• lonček soli
• lonček belega sladkorja
• mešanica petih žlic rjavega sladkorja in žlice soli za karamelno skorjo

Meso z vseh strani natri s soljo in belim sladkorjem, postavi v veliko posodo in pusti v hladilniku najmanj šest ur ali čez noč.

Meso speri in osuši s papirnatimi brisačkami, ga deni v pekač in postavi v na 150 stopinj ogreto pečico. Tam naj se peče šest ur, pri čemer ga vsako uro prelij s tekočino, ki jo bo meso spustilo.

Po šestih urah temperaturo v pečici dvigni na 250 stopinj, meso potresi z mešanico rjavega sladkorja in soli ter počakaj, da se na mesu naredi karamelna skorjica – nekje med pet in deset minut bo dovolj. Meso imej v tej zadnji fazi vseskozi na očeh, da preveč ne počrni (z notranjostjo sicer ne bo nič narobe, le skorja bo pretežno neuporabna).

Meso postavi na velik krožnik in ga s tu spodaj naštetimi prilogami postavi na sredo mize. Z nožem križno zareži v meso, nato pa naj si vsak gost z vilicami ali prijemalkami jemlje koščke/vlakna mehkega in sočnega mesa, ter jih s prilogami po izbiri zvija v zvitke z listi mehke solate.

servirne priloge:

• dve glavi mehke solate (razdeljene na liste, ki jih operi in osuši)
• skodela kuhanega dolgozrnatega riža
• kimči (korejska obveznica; gre za pikantno fermentirano kitajsko zelje … pri nas ga ne moreš kupiti, zato ga boš moral narediti sam, poglej v angleške internete – tale recept (iz cahng-bourdainove serije) je najbolj smešen; tale pa najmanj kompliciran)
• čilijeva pomaka (dobro zmešaj dve žlici korejske sojine paste, žlica korejske čilijeve paste, po pol kozarčka kisa in olja, žlico svetle sojine omake ter malo vode; oni dve pasti najdeš na www.svilnapot.com)
• mlada čebula (sesekljaj zeleni del petih mladih čebul, dodaj fino nariban petcentimetrski kos ingverja in začini s tremi žlicami sojine omake, ter kisom in oljem po okusu)

soundtrack bo pa seveda gangnam, ampak v 8-bitni verziji 

za vrtvoritev potrebuješ zimo, ki se začne zgodaj in se nikakor noče končati, tako da se ti že začne porajati resna (in upravičena) skrb, da pomladi sploh nikoli več ne bo … mesece pred vrtvoritvijo skozi okno najprej veselo opazuj ples snežink, po nekaj tednih pa otožno pogleduj, kako se na terasi/balkonu/vrtu/atriju/patiu nabirajo zaplate umazanega snega … zadnje tedne pred vrtvoritvijo je nujno začeti intenzivno jamrarijo in izražanje nemočnega besa nad vremenskimi razmerami … če ne zaleže nič drugega, začni izvajati ignore strategy: ne glede na vreme pospravi bunde in zimske čevlje, odmontiraj zimske gume in se obnašaj, kot da je pomlad … in potem počakaj, da pride dan (in prišel bo, brez skrbi!): brez snega, brez dežja, brez debele oblačnosti, brez sive sluzi – to je dan, ki si ga čakal, to je dan za vrtvoritev … na plano, direkt pod nebo, deni stole in mizo, nanjo prt in na prt krožnike … kaj boš dal na krožnike niti ni tako važno, a ker je vrtvoritev, to zagotovo ne bo gomoljna zelenjava in/ali počasi dušena govedina, ampak nekaj bolj priložnosti primernega … za inspiracijo lahko vzameš letošnjo kruhovinsko vrtvoritev, ki je potekala prejšnjo nedeljo, ko se je bil kuskus oženil z limonino lupinico, rozinami, lešniki, pinjolami, črnim sezamom in peteršiljem, med razpaljeni žar in sonce pa sta se ulegla s koriandrom, limonino travo in ingverjem naparfuman tunin stejk in bučka:

potem smo pa kar obždeli na soncu in vsem štirim je ratalo ime martinček in kar nekaj časa nam ni nič manjkalo … dokler se ni nekdo spomnil, da je že dva dni nazaj v nestrpnem pričakovanju vrtvoritve namešal njen neizogibni element, ki ga je bilo treba le še  kot piko na i postaviti na mango, pomarančo in jabolko:

res je bila vrtvoritev kot se šika in težko bi bili našli boljši način za reči fakof zima … nato (in zato, da bo vrtvoritev držala) smo zunaj jedli še v ponedeljek in torek in sredo in četrtek … dobro nam došla, vigred zelena!

kljub temu, da je frau merkel včeraj oblekla vijoličasto suknjico, je bilo jasno, da ne navija za maribor … ni pa bilo jasno, ali so ji bolj pri srcu bavarski bogatuni ali ljudski porurci … no, pri glavnem trpezarcu štadiona obere husten ni bilo nobenega dvoma: če je že treba navijat za nemce, potem se navija za pruse – že zaradi duhovitosti njihovega trenerja, všečnosti njih igre in pristopa, pa tudi zato, ker jim nonstop speljujejo najboljše igralce … topogledno bi bilo za finale najbolje skuhati pfefferpotthast, s popri, pimentom in klinčki naparfumiran dortmundski golaž; ker pa je bilo gostov na kavčih našega štadiona več, smo za ob-finalno špezo vendarle ubrali bolj mehak, dualistični koncept … ker so bili na zelenici dvoji nemci, se je zdelo večer primerno odpreti s črnim in belim kruhom ter mischungo segretih hrustljavih kurjih (lukas pisczek, desni branič borussie) in svinjskih (bastian schweinsteiger, bayernov midfielder) ocvirkov:

ker se je igral nogomet, je bila za osrednjo beljakovinsko jed izbrana krača, in ker veliko nogometašev slovi po blagotelečjih pogledih, je bila krača telečja:

tisti modri odtenek zadaj je hommage sodniku rizzoliju oziroma njegovi majici, skomina (in cedeča slina) pa itak pride v paketu s takole kračurdo … za zraven je bila pa čista balanca – ker ima dortmund rumene, minken pa rdeče drese, smo stregli iz rumenih in rdečih paprik skuhano peperonato

in iz rumenega krompirja in rdeče pese spečen križanec med – nemci so pač vmes, ane – češkim bramorakom in švicarskim roestijem:

pri žeji pa nobene zajebencije, prosim vas: dortmundski izvozni dab je od prvomajskih počitnic, ko smo ga s 50% skontom kupili na italijanski pumpi, mirno čakal na finalni obračun … je tak ljubek in neškodljiv ležak, 
ki pa, kot verjetno veš, navijaško gledano včeraj zvečer ni prav veliko zalegel … ampak kaj čmo, fino smo se pa vseeno imeli in zaradi tega smo se pravzaprav sploh zbrali …

sicer bi se dalo počakati še kakšen teden, ampak glede na to, da tudi čez vikend ne bo prav veliko čez 15 stopinj (in bo bralstvo torej dojemljivo tudi za daljšo formo člankov) sem se odločil, ta tokratno bložno reprizo re-kreacijskega članka iz dolce vite objavim že danes – tudi zato, ker se z njo prvič podajamo v južno ameriko, natačneje v brazilijo … tam je nesporni kuharski vladar alex atala in ko boš prebral, kar piše tu spodaj, ti bo tudi jasno zakaj je tako … 

Punk kuhar

Alex Atala je četrtmetrsko rdečo irokezo v dvajsetih letih preobrazil v rdečo brado, sebe pa iz punkerja v v vseh pogledih naj južnoameriškega kuharja. 

Ni kaj, tole bo že tretji zaporedni članek o vrhunskih kuharjih, ki ga začenjamo s popkulturnim čebljanjem. Marca smo, obirajoč počasi pečeno svinjsko pleče, paralelizirali dva enako stara Korejca – popevkarja Psyja in kuharja Davida Changa (ta je o tokratnem portretirancu izjavil: “Vedno, ko vidim televizijski oglas The Most Interesting Man in the World za pivo Dos Equis, si mislim – nemogoče, najzanimivejši človek na svetu je vendar Alex Atala!”), aprila pa smo odkrivali, kako se je ob nekdanjo newyorško punkovsko inštitucijo, klub CBGB, naselil bar in bistro DBGB, ena od restavracij francoskega chefa Daniela Bouluda. In maja ne menjamo glasbenega žanra – ostajamo pri punku. Punk scena je bila v Braziliji, predvsem v Sao Paulu, hudo razvita in živahna že v drugi polovici sedemdesetih, nekateri brazilski punk bandi, recimo Ratos de Porao, pa so si prišpilali kultni subkulturni status na vseh koncih sveta, večkrat tudi na teritoriju slovenskega klubovja.
No, v enem od glavnih stebrov brazilskega punkovskega dogajanja, v klubu Rose Bom Bom, je sredi osemdesetih muziko sukal skoraj do kosti posušen panks z ogromno, trideset centimetrov visoko rdečo irokezo. Doma je bil iz delavske familije, v njegovo družinsko drevo pa sta zrasli dve debli – tisto iz očetove strani korenini v Palestini (in je zaslužno za njegove črno-sive lase), tisto iz mamine pa na Irskem (in mu podarja rdečo brado). Še preden je postal panker (in amaterski boksar v velterski kategoriji), sta ga starša – namesto na morje, kot ostalo brazilsko deco – vozila na dolga avtomobilska popotovanja globoko v Amazonijo, sam pa je po še več punka in hard corea odpotoval v Evropo. Po nekaj mesecih nočnega punkiranja in dnevnih priložnostnih pleskarskih del se mu je začela iztekati turistična viza in da bi se bilo punkiranje lahko nadaljevalo, se je bilo treba vključiti v kakšen izobraževalni program. V Namurju se je Alex tako vpisal v kuharsko šolo, ko jo je končal pa je začel z vajeniškimi deli v številnih restavracijah, najprej v Belgiji, pozneje pa še v Italiji in Franciji. Tu je ciljal kar visoko, na razgovor je šel tudi k Joëlu Robuchonu, a so njegovi kadroviki, ko so videli divjo frizuro, tatuje in piercinge ter izvedeli, da je Brazilec, ki se je šolal v Belgiji, samo še zapustili sobo. Ga je pa v svojo kuhinjo sprejel nepozabni perfekcionist Bernard Loiseau. A ne glede na to, kje je delal, je poletja vedno preživljal v Braziliji, kjer je s trdno evropsko valuto v hiperinflatornem brazilskem okolju prirejal hude žurke in potoval v Amazonijo. Leta 1994, ko se mu je rodil prvorojenec, se je za vedno vrnil v Sao Paulo.
Položaj v gastronomski Braziliji je bil sredi devetdesetih popolnoma spuščen z verige. Po dolgih letih omejevalnih uvoznih restrikcij, ki jih je prakticirala vojaška diktatura, se je pod prvim demokratično izvoljenim predsednikom de Mellom trg popolnoma odprl, ljudje pa so hlastno planili po vsem, kar ni bilo brazilsko. Vse nobel restavracije so bile francoske, italijanske ali japonske, v njih pa so se konzumirale skoraj izključno uvožene surovine. Kar je bilo brazilsko, je bilo passe. Tudi Alex Atala je v svoji prvi restavraciji Nomesa (ena velika miza in okoli nje dvanajst stolov) zaslovel po račjem confitu in po milansko pripravljenem piščančjem kotletu. Je pa kaj kmalu začel premišljevati, da v francoski/italijanski kuhariji nikoli ne bo tako dober, kot so lahko Francozi/Italijani, da pa je lahko najboljši v brazilski kuhariji. Težava je bila samo v tem, da kaj takega kot brazilska kuharija v tistem času sploh ni obstajalo – vsaj ne na nivoju, za katerega bi resni jedci bili pripravljeni plačati kaj več kot dva kovača. Ampak Alex je (bil) panks in panksi ne slovijo ravno kot tipi, ki bi se zadovoljili z obstoječim stanjem stvari.
Na izletih v Amazonijo (da ne pozabimo – Amazonija je večja od zahodne Evrope) se je z indijanskimi plemeni vedno več pogovarjal o njihovi prehrani, o tem katere stvari jedo, kaj so njihove sestavine. Odprl se mu je čisto nov svet, okušal je stvari, o katerih sploh pojma ni imel, da obstajajo. Svojo novo restavracijo D.O.M. (to kratico so jo na vrata samostanov pisali benediktinski menihi in je označevala mesto, kjer so romarji varni in se lahko okrepčajo; pomeni pa Deo Optimo Maximo – Bogu, največjemu in najboljšemu) je Atala že začel utemeljil na tem, da svoje bogato obvladovanje klasičnih in sodobnih tehnik visoke gastronomije uporablja za kreiranje jedi iz sestavin, ki prihajajo tudi iz najbolj oddaljenih koncev Amazonije; dandanes je strošek transporta robe do restavracije večji od zneska, ki ga odšteje za sestavine.
In številne od njih so milo rečeno zelo nenavadne: list jambu, ki ga Alex uporablja z bistro gobovo juho in ga potrese po fermentirani jedi iz maniokine moke, ima trojno delovanje: omrtviči ustnice in jezik, sproži intenzivno izločanje sline v zadnjem predelu ust in močno intenzivira zaznavanje zelenjave, maščob in beljakovin. Omako tucupu mora vreti 20 minut, šele potem ni več strupena. In potem so tu še številne žuželke, esence koreninic, na novo odkrite vrste drobnega črnega riža. Ampak Alexova predanost Amazoniji se ne konča le pri iskanju in kupovanju eksotičnih sestavin za njegovo restavracijo, ampak s pridelovalci sklepa dolgoročna partnerstva, ki jim – v nasprotju z običajno prakso uničujočega izseka deževnega pragozda za pašnike in polja soje, ki jih po letu ali dveh opustijo in sekajo dalje – omogočajo trajnostno kmetovanje. Jose Francisco Ruzene, ki prideluje posebno drobno vrsto črnega riža, je tako prav zaradi sodelovanja z Alexom razširil proizvodnjo in v nekaj letih odplačal dolg, ki bi ga sicer plačeval desetletja. In povečana proizvodnja ni šla le v s 50 sedeži opremljeno restavracijo D.O.M. ampak v številne druge nove brazilske restavracije in v domače kuhinje – Alexu je namreč uspelo ustvariti tisto, česar prej ni bilo – visoko, kreativno, doma uveljavljeno in mednarodno cenjeno brazilsko kulinariko. D.O.M. je od leta 2006 naprej med 50 najboljšimi restavracijami na San Pellegrinovi lestvici, zadnja tri leta med prvimi sedmimi. Kuhal je za tri brazilske predsednike, žrebal pare za nogometni turnir Confederation Cup (ki se začne sredi junija in bo generalka za svetovno prvenstvo), revija Time ga je uvrstila na 44. mesto med stotimi najvplivnejšimi ljudmi na svetu, jeseni pa bo pri ugledni založbi Phaidon izšla njegova impozantna knjiga Alex Atala: Odkrivanje novih brazilskih sestavin. Predvsem pa mu je uspelo, da je svojo punkersko energijo iz nasprotovanja vsemu preusmeril v zavzemanje za nekaj koristnega.

 Glede na to, da Alex Atala večinoma kuha iz že za Brazilce (kaj pa šele za nas, srednjeevropske škrice) eksotičnih in nenavadnih sestavin, je bilo treba vložiti kar precej truda v iskanje recepta, ki bi ga lahko nakuhali tudi iz nam znanih živil. Na koncu tako pristajamo pri črnem rižu – zelo dobrega pridelujejo tudi v Italiji (Venere, poišči ga v Kalčku) – z zeleno zelenjavo in domačim, iz brazilskih oreščkov pridobljenim mlekom. Končni rezultat je zelo eleganten in lahek krožnik, ki pa ga kar razganja od okusov. V naši hiši je že uvrščen na seznam priljubljenih, v vaši bo pa tudi, ko ga boš enkrat preizkusil.

Črn riž z zelenjem in mlekom brazilskih oreščkov

• 100 g brazilskih oreščkov
• 200 g črnega riža
• 1 g žafrana
• 1 liter piščančje osnove
• 1 dl belega vina
• 1 čebula
• 1 strok česna
• 2 žlici olivnega olja
• 8 špargljev
• 1 zelena paprika
• 100 g ploščatega zelenega stročjega fižola
• 100 g pora (svetli del)
• 100 g brokolija
• 1 steblo zelene
• drobnjak
• sol, poper

Oreščke skupaj s tremi decilitri mrzle vode zmelji v mešalniku in mešanico pet ur pusti na hladnem. Nato mleko precedi skozi gosto sito ali gazo, pri čemer ostanke oreščkov dobro ožmi, da iz njih iztisneš čim več mleka.
Sesekljaj čebulo in česen ter ju na olju praži, da posteklenita. Dodaj opran riž, prilij vino in na nizki temperaturi kuhaj, dokler vino ne povre. Vmešaj žafran, posoli in popopraj ter prilij nekaj zajemalk vrele osnove. Na majhnem ognju kuhaj ter občasno pomešaj in dodaj osnovo. Ne dovoli, da bi se riž začel prijemati na dno posode! Po približno štiridesetih minutah (odvisno od vrste riža, ki jo boš uplenil) bo riž kuhan, a pazi, da bo še vedno al dente.
Med kuhanjem riža pripravi zelenjavo: cvetke brokolija in stročji fižol tri minute kuhaj v slanem kropu, nato ju prestavi v skledo z mrzlo vodo in odcedi. Por nareži na tanke kolute, papriko na centimetrske kvadratke. Vršičke špargljev razpolovi, stebla pa po diagonali nareži na centimetrske rezine.
Ko je riž kuhan, vso zelenjavo kakšno minuto ali dve praži v močno segreti ponvi. V krožnik najprej deni riž, nanj naloži zelenjavo, na koncu pa prilij še mleko iz oreščkov.

Zraven poslušaj dva komada: eden naj bo kakšen brazilski jazz (recimo Sergio Mendes), drugi pa, jasno, Ratos de Porao.

co si navariš, to si sniš! – tako se je po češko zabavno imenovala jed v centralnopraški birtiji u parohače, ki v zgodnjih devetdesetih nekaj let obratovala čisto blizu lupilskega fleka … kot si svojim panslavističnim občutkom verjetno že razvozlal gre za verzijo pregovora kar si skuhal, to pa še pojej!; praktično pa je to izgledalo tako, da si je gost kose mesa (in nekaj simboličnih rezin zelenjave), sam spekel na električnem žaru – in potem samemu sebi pripisal morebitno pod- ali prepečenost mesovja … ta zapis se s češko reminiscenco začenja zato, ker kruhovisnki oskrbnik zadnje čase opaža zložen padec obiskovalstva na tehle straneh … in seveda tega pripisuje zložnejšemu tempu objavljanja, ta pa je poseledica večjega kuharsko/jedilno/pisunskega angažmaja na drugih frontah – da mi ne gre slabo verjetno sklepaš iz tedenskih zapiskov z guštiranj v mladininem konzumu, verjetno pa je zate novost, da je poleg tega nastal rokopis nove kuharske bukve, ki se kani jeseni na policah (upam pa, da tudi v kuhinjah) postaviti ob bok kuhinje za prave moške … knjiga nastaja pod kodnim imenom (ki pa bo najverjetnje tudi končni naslov) kuhinja za prave moške: orodjarna; to zato, ker osrednjo vlogo v njej zavzemajo svakojaka orodja za pripravo hrane – od kuhinjske vrvice do multipraktika (in z vsem možnim vmes) … a bodi zaenkrat dovolj, naj te le firbec matra kako in kaj bo vse skupaj izgledalo … ti je pa verjetno jasno, da je eno od orodij, ki ga pri tovrstnih inventurnih evidentiranjih ne gre spregledati, nož … ena od reči, ki se jih brez resnega nožkanja ne da naredit in je bila v ožjem izboru za knjižno objavo (pa je nato izpadla iz nje) je razkoščičen in nato v rolado zvit in pečen cel piščanec …

pa se nikar ne sekiraj, da ga v knjigi ne bo, vse o njem boš namreč izvedel tukaj in zdaj, za morebitno domače ukvarjanje z reproduciranjem tele fletne rolade pa boš potreboval malo potrpežljivosti in tale spisek reči:

• 1 piščanec
• en oster nož za razkoščevanje
• pehtran
• sol, poper
• kuhinjska vrvica (opcijsko)

najprej razčistiva osnovno vprašanje: zakaj bi se človek sploh lotil celotne takele martratije? … prvič: zato, ker rad prezkuša nove reči; drugič: ker se rad kaj novega nauči; tretjič: ker so v hrutljavo kožo zavite rezine tegale piščeta, v katerih se izmenjujejo segmenti belega in temnega mesa hudo zmagovalno dobre in četrtič: ker tegale ne boš dobil nikjer drugje kot doma …

nabrusi torej špičast kratek nož z ozkim rezilom in začni: piščanca postavi na desko s prsno stranjo navzdol in s škofijo proti tebi … zreži po celotni dolžini hrbta, nato pa začni rezati, kot da filiraš ribo: z rezilom drsiš tik ob kosteh in pri tem s prsti odmikaš že od kosti odrezano meso in kožo … ko prideš do sklepov – pri perutnički in nogi – jih razstavi/prelomi/izpahni z roko in nadaljuj rezanje, dokler ne prideš okrog … posebej previden bodi pri delu, kjer se stikata obe polovici prsnega fileja … ko končaš z rezanjem ti v rokah ostane osnovni piščančji skelet in “tepih” z nogami in perutničkami na deski … perutničke kar odreži, ker jih ne boš razkoščičeval (tak mazohist pa vendarle nisi), nog pa se kar loti: prereži sklep ki ločuje kračo od stegna, zareži po kosti, obreži okrog zadebeljenega dela kosti in s praskanjem ob kosti z nje odstranjuj meso … ker ti na tej točki verjetno že obupuješ od nerazumljivosti navodil (jaz pa od njih pisanja – zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi ), se bova poslužila bogastva internetov in zapis obogatila s pedagoškim video gradivom, takole se namreč reči loteva profi:

nazorno, kajne (zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi ) … tole razkoščičeno pile nato le še natri s soljo in poprom, potresi s pehtranom in zvij v rolado, tako da bo koža na zunanji strani … rolado na štirih ali petih mestih preveži z vrvico, deni v pekač in peci: najprej dvajset minut na 220, nato pa še pol ure na 170 … počakaj kakšnih deset minut, nareži na rezine in se vrni k besedam iz začetka tega zapisa

soundtrack ne more biti nič drugega, kot slovenske legende, ki jim je kredit dal celo ali en v levi sceni (zavisi mi za laibach, bol’ so lene kosti) … torej: lene kosti – heavy artillery 

kakšen anglist mi bo že požugal, da se govor o hrani piše drugače, a ker se je dogodek, o katerem pišem odvijal tam, kjer pišu kao govore, vztrajam pri fonetični transkripciji (in to kljub temu, da uradna stran prireditve nosi angliziran zapis) … reč je taka: novosadska založniška hiša color pres grupa ima v svojem arzenalu kar nekaj kulinaričnih štampanih edicij (med drugim tudi v pol milijona izvodih tiskano mesečno brošurico pošalji recept, ki je neke vrste web 2.0 za revije, saj vso vsebino zagotovi bralstvo samo), in kot kaže se jim je zazdelo, da bi bilo fino o hrani reči kako pametno besedo ali tri … celotno reč so zapakirali v enodnevno regijsko (izakazalo se je, da je bila beseda region poleg kratičnih zvez gmo in eu najpogosteje uporabljana na dogodku) konferenco … tako se nas je v petkovem sončem jutru kakšnih 200 likov pognalo na prekrasen senčnat vrt doterano opremljenega (domačen avstroogrsko-panonski štih) posestva salaš 137 …

preden smo začeli govoriti, smo –  kaj bi drugega, zato smo se vendarle zbrali – jedli … in to ne malo in sploh ne slabo: goveji pršut, kulen in ostalo panonsko salamje, na kruh namazana in z alevo papriko potresena  svinjska mast, pite takve i onakve (s sirom, s šampinjoni …), pohovane šnite, proja, jogurt …

skratka tak resen karnivorsko/holesterolni zajtrk z minimalnim vnosom dietnih vlaknin … potem pa smo zasedli svoja mesta v senčnati in zračni vrtni sali

in začeli napenjati ušesa in sukati jezike – najprej na temo varne hrane, kjer je novosadski internist (in vegetarijanec, ki v življenju še nikoli ni niti poskusil mesa – izjemen dosežek za tiste kraje) dr. ivanov povedal, da so se srbi uspeli s 17. dvigniti na 1. mesto v evropi po številu smrti zaradi kardiovaskularnih bolezni, do neformalnega duela gospe iz carnexa in gospe iz bakine tajne pa sploh ni prišlo, saj je bila prva precej molčeča … so pa panelisti tako ali tako razpravljali predvsem o gensko spremenjenih organizmih, kar ne čudi, saj v srbiji prav zdaj poteka sprejemanje zakonodaje na to temo …
v naslednji diskusijski grupi se je na oder zavihtel tudi vaš vdani poročevalec, ki so ga organizatorji povabili v panel gastro bloggers & food writters … in smo malo popametovali o pisanju in fotkanju, o angažmaju, ki ga ta zahteva, o naših bralcih (brez skrbi, sem vas pohvalil, tako da zdaj celi region ve, da vas ni veliko, da pa ste najjači, ker se vam da prebijati skozi šumarke napotnikovih verbalnih akrobacij); srbske blogerke (predvsem minjina kuhinjica in moje grne, ki v ubijalskem ritmu objavljata vedno nove in nove recepte ter lisazoid, ki piše in eksperimentira o kemijskih vidikih hrane) pa so malo pojamrale, da jim vseskozi spizdevajo slike in kopipejstajo recepte, kar res ni lepo …

naslednji klepetači so bili šefi vrhunskih restavracij (valjda da iz regiona; žal je bolezen zabremzala ano roš), ki so z renejem bakalovičem pomodrovali o zdravih in nezdravih jedeh, tradiciji in sodobnosti, bakini kuhinji vs. molekularnim trendom, z radetom litričinom iz kultnega beograjskega restorana klub književnika pa še o razliki med staro komunjarsko in novo tajkunsko elito – bottom line je, da si nova elita na zna vzeti časa za uživanje in da v dobre restavracije hodijo predvsem na razkazovanje, ne pa dobro jest in pit … sicer pa je bil srbski (in brez dvoma bi bil tudi slovenski) hipsteraj navdušen nad freddiemercuryjastim vlastimirjem puhalom iz najbolj trendovskega be-ge restavracijskega pogona ta hip, restavracije homa …

preden smo začeli spodkopavati goro mesa (bukvalno brez zelenjave, po mojem vedenju je bilo na konferenci več vegetarijencev (dva deklarirana, dr. ivanov in freddie puhalo), kot pa vrst sveže zelenjave pri kosilu) za kosilo, smo poslušali še memoarno seanso gospona mlakara i steva karapanadže – prvi je povedal, da niti ni nek gurman in da zdaj vzreja psiče v samoboru, drugi pa mišelinsko šefuje blizu zuricha in zna povedati, da tudi najbogatejšim švicarjem v najdražjih restavracijah ni nerodno domov vzeti doggy baga z ostanki …

popoldanske seanse so odprli televizijski oddajničarji – tako smo izvedeli, da srbi delajo licenčno različico ramsayeve peklenske kuhinje (z na pogled zajebanim, a v resnici čisto prijaznim chefom/voditeljem jovico jovičičem), da se posnete emisije nekaterih dnevnih šovov (kuvati srcem) merijo v tisočih, da so gastronomadovi reporti o bizarnih srbskih hranah bolj gledani, kot pa šovi z njegovih potovanj po, npr. izraelu, naša novaka pa sta ljudstvu med drugim poleg huronski aplavz poženjajoče izjave “jedi kao što govoriš!” povedala, naj ne pričakujejo, da bo s prihodom evrope vse kar naenkrat ratalo blazno fino …
v debati z naslovom gastro geografija smo se precej zabavali ob izlaganjih bivšega fizika in zdaj chefa indijske restavracije real india v novem sadu, kapila viga, ki je takole simpatično primerjal srbsko in indijsko kuhinjo:

sicer pa je bil vsaj zame najbolj zabaven mega kontrast med dvema panelistoma – na eni strani je bil liberalen, odprt, razgledan, luciden, duhovit pisatelj iz zgodovinar vladimir pištalo, ki takole – med čisto resnim in zelo zanimivim izlaganjem o hrani – mimogrede iz rokava strese priporočilo za dobro restavracijo v benetkah, new yorku in bostonu in pove, da se mu že od malih nog zdi vredno živeti zaradi vonja po limoni in kavi; na drugi strani pa izključno vase in pogojno še v hardcore srbsko kuharijo zagledan senior in vitez kulinarstva milijan stojanić, ki je večino časa porabil za naštevanje in razkazovanje svojih medalj in priznanj ter jadikovanje nad tem, da si kar neki nešolani kuharji drznejo pisati o hrani … debata je vrhunec bizarnosti doživela, ko je – tudi s sindromom lepa-sam-i-pametna opremljena moderatorka duška jovanić – načela jeremijado o tem, zakaj srbija nima nobene mišelinke, pa je obvladač milijan suverno postregel s cenikom za mišelinko (cca 20.000 evrov za prijavo (?) in še 50 kil za objavo) in da so to pač za vse restorane v srbiji previsoki stroški – skratka, oni bi že bili v vodiču, če bi se jim le dalo zbrat denar … mislim, lol!

beseda v finalni debati je tekla (tudi dobesedno) o vinu – tu pa so bile zastopane res vse države iz regiona – ključna ugotovitev pa je bila: nije nam lako! … še posebej v srbiji, kjer se itak žge skorajda le šnops in pir, vina per capita spijejo pol manj kot v sloveniji, 60% popitega pa so vina iz plastike in tetrapaka, ponekad čak i od grožđa, kot se je pohecal karizmatični sava jojić iz fruškogorske vinarije mačkov podrum …
absolutni highlight dneva pa je bil brez dvoma nastop džordže balaševića – brez kitare, zato pa s polno malho zabavnih štorij o kuhariji v svojih družinah – od obeh babic prek mame do žene – in samega sebe … odsek njegovega stendapovskega prispevka je tu spodaj, le klikni na trikotnik za play:

večerjali smo, seveda … in to spet dobro, in to spet mesno – z izjemo polnjenih tikvic in solate z veliko majoneznega dresinga … ampak ob pečeni domači goski na debelo valjanih mlincih se nihče (razen dr. ivanova, i guess) ni prav veliko sekiral … razpolženje je bilo vrhunsko, tako kot cel dan in tu se lahko le pridružim aplavzom in trepljajem, ki jih v teh dneh prejema solastnik in prezident color press grupe robert čoban, ki je bil mašina celotnega dogajanja … food talk 2013 je bil res vrhunsko organiziran dogodek, na katerem je špilalo vse in kjer se je v enem dnevu dalo dobiti vpogled na praktično vse fronte kulinaričnega dogajanja v regionu … hvalimo in se nadejamo še kakšne edicije!

… tam je tudi ogenj a.k.a. kdo bi si mislil, da eno napotnikovo rentačenje na temo sodobnih izvorov kuharske toplote dvigne toliko prašine, da tale naš umirjeni kuharski internetni kotek obišče več bralcev kot kadarkoli poprej – pa smo ušpičili že marsikatero bolj zabavno predvsem pa uporabno reč, ka-li?!… no, le brez skrbi – zdaj, ko smo se malo pomenili o virih toplote in raznih z njimi povezanih težavicah je čas, da se vrnemo k osnovni dejavnosti, kjer nam je pravzaprav res čisto vseeno na kom ali čem ter s kom ali s čim kdo kuha -

da le kuha (kot tale muminski haisuli/stinky/smrduh na moji današnji majici) in da na koncu dobro je in/ali pije … tako, kot smo ondan mi, ko je ata iz pol kile šampinjonov in nekaj od tu (kredenca) in tam (hladilnik) nabrane robe v paru paralelnih ponev pripravil dve barvno in karakterno čisto različni šampi(nj)onski malici:

levi zgornji so mehki in sočni, s česnom, pikantnim pimentonom, peperončinom, nakockanim paradižnikom in sesekljanim svežim origanom … spodnji desni so pa potreseni s hrustljavo pocvrto čebulico, sesekljanim peteršiljem in sveže mletim črnim poprom … oboji smo (no, sva) dajali na rezine popečenega domačega črnega inu belega kruha … in vse skupaj je bilo fertik v četrt ure … in je lahko tudi pri tebi, ne glede na tip vira joulov pod ponvijo …

soundtrack je živ, strasten iz razplamtel, kot se šika: the doors – light my fire (živa snimka iz varljivog ljeta ’68)

gospoda iz naslova – ali pa mu mogoče ne ravno nostalgično, ampak v samem esencialnem pomenu te besede raje recimo tovariš – sploh še ne poznaš … kar niti ni čudno, saj ni star še niti tri mesece … za začetek ti pokažem njegovo fotografijo:

ja, to je naš tovariš rastko, ves zadovoljen, saj se je tik pred fotografiranjem nahranil in se pripravil za vrnitev v domek, ki smo mu ga uredili v zadnjem kotičku druge police v našem hladilniku … tovariš kieślowski je namreč naš novi (in prvi) samorastniški kvas … naj ti na tem mestu, dragi moj bralec, zaupam, da sem se v skladu z imenom tega bloga kar dolgo pripravljal, da vstopim tudi na to, domnevno najbolj zahtevno in coprnasto alkimistično področje kruhopeke, pri katerem štacunskemu pivskemu kvasu, polnemu pridnih selekcioniranih kvasovk pokažeš sredinca in se podaš na avatnuro z divjakom … samorastniški kvas – v anglosaškem prostoru mu rečejo sourdough starter, v frankofonskem levain, germanskem sauersteig, italjani pa mu pravijo lievito naturale iz katerega naredijo pred-testo ali pasta madre – je divjak, ki s pomočjo tople vode nastane s spontano fermentacijo kvasovk, ki se nahajajo v zraku in na površini žitnega zrna … poti do nastanka tega divjaka so številne in številnih sem se zaradi številnih vudujevskih opomb in navodil tudi ustrašil … eni moki in vodi pomagajo tako, da v slednjo namočijo liste rdečega zelja, drugi štartajo s moko, vodo in fino narezano rabarbaro, tretji fermentacijo na začetku spodbujajo z grozdjem ali kakšnim drugim sadjem … druga stopnja vudujevstva je pri odvzemanju fermentirajoče gmote in dodajanju frišne moke in vode, pa pri temperaturi, na kateri naj kvas samorastnik nastaja … da o celih ibungah pri shranjevanju in vzdrževanju kvasa v oprimalni kondiciji niti ne govorim …
potem pa sta se od nekod pojavila fabulozna angleška pekovska brata s svojem trotlzihr sistemom za rojstvo, nego, vzdrževanje in peko z divjim samorastniškim kvasom in zdelo se je, da bi lahko eno kvasno kulturo vzgojili tudi v naši domačiji …
začelo se je z izbiro steklene tegle, to sem stehtal (točno 300 gramov je je) in nanjo s flukijem zapisal težo – kar pride prav, ko se spraviš k peki in hočeš stehtati, koliko rastkota sploh imaš … v kozarec sem nasul 75 gramov polnozrnate moke in 75 gramov tople vode, dobro premešal, kozarec zaprl in ga pustil na kuhinjskem pultu … naslednji dan pa jovo na novo: 75 g vollkorn mehl, 75 g/ml tople vode, mešanje … in naslednji dan spet … in naslednji dan spet in tako do konca prvega tedna … ker je kozarec na neki točki postal premajhen, sem nekaj robe vmes odlil … kakšen treji ali peti dan, ne vem več točno, se je vsebina kozarca začela mehuriti, kar je dober znak – it’s alive! … no, po enem tednu sta moka in voda že bila v takem stanju, da sta lahko dobila ime – rastko … bila sta pa še brez priimka, tega je rastko fasal, ko sem z njim zamesil in spekel prvi kruh … rastko večino časa preživi v hladilniku, ven ga vzamem dan pred peko, ga nafutram (75 g moke, 75 g/ml vode) in počakam da pride k sebi … ko se prikaže iz hladilnika pnavadi ne izgleda prav lepo, saj razpade na sivkasto vodo in gostljato rjavkasto maso, ampak to je čiso v redu in prav- samo premešat ga je treba …varno spravljen v hadilnik lahko rastko prehibernira tudi več mesecev, če pa z njim redno pečeš in ga fitraš je pa sploh dobre volje in zlahka živi indefinitivno dolgo (francoski peki se hvalijo tudi s sto in več let starimi kvasnimikulturami) tole je zadnji v vrsti rastkotovih otrok, fleten kisel, s kumino odišavljen rženi hlebec (50% ržene moke in 50% pšenične polnozrnate) s prepoznavnimi zarezami bäckerei napotnig:

sicer pa je rastko očetoval že več edicijam klasičnega sourdough kruha iz bele moke, pa 100% polnozrnatcem, malo svoje aromatske diverzitete pa vnese tudi v novo kruhovinsko recepturo za hamburgerske/hodokaste štručke (sledi v bližnji prihodnosti) … osnovna receptura za kruh gre pa tako:

• 300 g samorastniške kvasne kulture (ki si jo približno dvanajst ur pred peko vzel iz hladilnika in nahranil – ostanek kvasa v kozarcu pa spet nahrani in spravi v hladilnik)
• 10 g soli
• 230 ml vode
• 460 g bele moke (ali 430 g polnozrnate ali mešanice polna/ržena)

vse sestavine pregneti, da nastane kepa,  nato pa živahno mesi petnajst minut na roke ali deset minut z mašinco … testo deni v skledo, pokrij s pvc vrečko in pusti počivati tri ali štiri ure (bolj kot je hladno, počasneje se bo vse skupaj dogajalo) … po počitku testo pregneti, ga oblikuj in – spet pokritega – vzhajaj v dobro pomokani košarici za vzhajanje … vzhaja naj, dokler se volumsko ne podvoji – spet je vse odvisno od temperature, ampak načeloma je to v dveh ali treh urah, le pri ržencu lahko vse skupaj traja tudi dlje, tale na sliki je odležal celo noč … vzhajan hlebec nežno zvrni na pekač, ga z žiletko parkrat zareži in peci na 230 stopinjah, dokler ni lepo zapečen in votlo doni, ko potrkaš nanj – dobre pol ure bo to …

je pa tako: peka z rastkotom je raziskovalno potovanje, ki je v moj pekovski lajf vneslo veliko veselja …  eksperimentiranje z različnimi mokami in njih mešanicami, počasnim enodnevnim vzhajanjem v hladilniku … zdaj se pripravljam na izdelavo rastkotovega brata rastka belloneja (del rastkota bom nekaj dni hranil z belo moko) za čisto bel samorastniški kruh … skratka: celo veselje!

ker raste in raste tudi v svojih krušnih sinovih, rastkota opremljamo s topomenskim soundtrackom: massive attack – risingson

evo, skeniranje minevajočega leta dni in v njem okušenih in doživetih momentih je letos na kruhovinski piedestal naplavilo tu spodaj priobčene in spominjanja vredne epizodice:

top jed v restavraciji: letos nismo klatili kakšnih globalnih večzvezdičarjev, zato selekcioniramo zgolj na domačih livadah pomuljeno košto … med to pa se je v male sive najbolj vtisnil krožnik, ki ga je v restavraciji prestige hotela livada v moravskih toplicah skonstruiral in skuhal borut jovan … ta je na tanke rezine sotiranega dimljenega jezika položil ocvrtek iz tlačenke, vse skupaj pa oblil z zračno krompirjevo peno in pokapljal s pehtranovim oljem … gre za dokaz, da je z domišljijo mogoče iz profanih in za številne jedce in kuharje bljakasto ničvrednih elementov (jezik, tlačenka) narediti res vrhunsko jed:

top recept iz kruha in vina: kar nekaj dobrotnarij se je nacimpralo, predvsem po zaslugi delčevitovskega re-kreiranja receptur vrhunskih šefketov … premiki so tudi na vsakodnevni malični samooskrbi, saj sem discipliniral redno produkcijo za-s-sabo ultra zdravuhastih in lahkih kosil v obliki župc, solat, rolc, sendvičev ipd. … zgodil se je tudi preboj na kruhopeškem področju, z vzgojitvijo rastka kiešlowskega, kot kompleten krožnik pa mi je mogoče najbolj uspel kremast in res okusen zajčji žvacet s kipnjenimi cmočki … ajnfoh, ampak tako zelo, zelo dobro!

top vino/napitek: kljub temu, da so se na osebni lestvici ljubih mi kleti letos učvrstili edi simčič s celo svojo belo linijo, sutor s cuveejem red in renčel s sauvignonom in eksperimentalnimi heci pa je absolutna posamična zmagovalna flaša jasna že od februarja sem – takrat smo na konzumovi izvidniški misiji pri mihovcu v pirničah odkrili mlečnikov cuvee ana 2007, ki se je potem še večkrat izkazal kot optimalno hrani prijazno vino … super vino!

top gastro doživljaj: doživljajev je bilo več, pravzaprav so si sledili vsak petek … ni ga bilo namreč lepšega, kot delovni teden zaključevati na odprti kuhni na pogačarjevem trgu, s kozarcem kramoha v roki, klepetavši s škrubijem, patajcem in še kom ter srečavši številne vesele in zadovoljne face prijateljev in znancev … velik respect in hvala ekipi, ki je projekt zagnala in peljala, z upanjem, da bodo pomladno-poletni petki tako fletni v tudi v letu 2014

top food-related: poplava kuharije v vseh sortah žute in bele štampe, skakanje teve šefov iz vsakega tv kanala in štancanje receptov na vsak prazen pildek so zagotovo znak krize: ko ljudje manj jedo zunaj, jedo (in kuhajo) več doma, zato jih zanima, kako se kaj naredi … kar pa pogrešam pri vsem kuhalniško-receptastem overloadu pa je večja doza osebnega angažmaja, ekspresivnega komentarja, jasno izraženih stališč, zanimivih zgodb, ubesedene strasti do hrane in pijače … še največ tega je najti v blogih, zato gredo pohvale bratinovemu, nutriji, jamnikovemu, gourmetki, zapečenki in še komu … hočemo še, vztrajajte!

tole je moja topovska košta minevajočega leta, v komentarjih pa je prostor za tvojo, me zanima, čisto zares, zatorej se ne obiraj … predvsem pa me zanima, kaj si letos osnoval za silveja, hohoho … srečno!

pa si spet narajmal na eno napotnikovo besedno igro, ane … te so se nabirale prejšnji teden, ko je chef skupaj z deseterico soizbranih v žirijo 23. sofa štiri dni buljil v smetano smetane slovenskega oglaševanja v minulem letu … reč bi lahko bila – če druščina ne bi bila razpoložena za entertainment – še kar duhamorna, a smo se vseeno kar dobro načebljali in nahihitali … tudi tisto, kar smo presojali, ni bilo tako švoh, da bi gornji naslov lahko bral kot klic v sili slovenskega oglaševanja … ne, slosos je čisto preprosto slovenski losos … raste sicer v vodah, ki formalno tečejo po italijanskem ozemlju, ampak je celotna vas dolina (san dorligo della valle) v tržaškem zaledju res tako slovenska – familija zobec, ki losose goji, pa tudi  - da riburdam lahko mirne duše prilimamo naše narodnostne barve (pač tako, kot bevogu radi rečemo naš pir) … ko se človek pripelje v dolino (natančneje v boljunec) in malo pred glavnim trgom zavije desno vidi tole kučico:

gre za prodajno postojankico ribogojniškega obrata, ki se nahaja kakšen kilometer navzdol ob rečici glinščici in v katerem družina zobec že skoraj trideset let goji losose … no, o gojenju lososov si zagotovo slišal že kakšno silno grozno stvar, ampk zobčevi so se tega lotili na popolnoma drugačen način: ribogojnica je majhna, večino vzgojenih rib prodajo v tejle štacuni, ki je odprta dvakrat na teden po štiri ure in na svojem kmečkem turizmu, ki dela za vikende od srede maja do oktobra … se pravi, da je vse skupaj daleč od srednje, kaj šele od ultra velike farme … zobčevi lososi so tu od iker naprej, v bazenčku se da videti tudi čisto majhne, dober centimeter velike primerke … riburde rastejo počasi, da zrastejo tako velike, kot so tile v bazen za prodajo vloženi tekokategorniki (1 kg +),

traja dobrih pet let … ribončki so kanadski lososi, ki so veliko bolj primerni za vzrejo od svoje norveške žlahte (ki je manda silno občutljiva in zamerljiva in ki jo zobčevu uporabljajo predvsem za dimljenje, rauhance pa prodajajo januarja in novembra) in posledično tudi cenejši

največji hec v ribarnici pa niso ribe, ampak zobčeva ata in mama, ki sta polna anekdot (ata rad pokaže kako velik je bil šestkilski kapitalec, največji do zdaj zrasli osebek v ribogojnici), prav po primorsko odprta in klepetava, tako da je obisk ribarnice tudi fletno družabno doživetje, ki kar kliče po kakšni resnejši preverki obrata …

verjetno te ob koncu zanima, kako se obnese produkt? … tistale dva lepotana, ki sta na vagi, sta trenutno že v napotnikovem živilsko predelovalnem obratu … iz enega fileja nastaja gravlaks (letošnji hit je parfumiranje le tega s pehtranom), drugi čaka na skorajšnje sekljanje v tatarca, tretji je v vakuumu in gre v freezer za težke čase,

iz glav in kosti bo ratala lososova osnova, četrti file pa je bil pojeden danes,  hrustljavo opečen … in – verjetno zaradi počasne rasti in res popolne frišnarije – je bil tole (za onim pri hestonu in tistim v mariborskem maku) tretji najboljši losos v življenju … niti sledu o tistem ostrem strojnooljskem vonju, ki rad prati ribarniškega lososa, ne preveč mastno in čvrsto meso ter res božansko frajerski okus … alora se zmaniva tako: če boš kdaj v petek ali soboto dopoldne haral okrog trsta, mi nujno prej pošlji mail, da ti naročim komad ali dva … brez dvoma gre za shopping odkritje leta – bravo naši!

ker si v teh nekaj tednih po objavi trotlziherske serijalke o sestavinah, orodjih, mesenju, oblikovanju in peki kruha s tem našim vsakdanjim sopotnikom že gotovo na ti (če pa nisi, ni nikoli prepozno, da postaneš zdaj – peka kruha še nikoli ni bila tako izi-pizi), si se verjetno začel spraševati kaj početi z vsemi napečenimi hlebi in štrucami … da ne bomo zahajali predaleč iz baznega tabora, ti najprej priporočam skrben pregled kruhovinske receptne sekcije, kjer boš kaj hitro nabasal na tahitro pašteto iz piščančjih jeter, polminutno majonezo, liptaver, not-ello ali pa celo na ata in mamo vseh krušnih namazov – doma stolčen putr (vinko mlek bi pravzaprav že zdavnaj moral posneti nov how-it-is-made filmček, ker se maslo v teglu naredi petkrat hitreje, če smetano pred tolčenjem pustiš dve uri počivati na pultu) … ker pa v času, ko si nihče ne vzame več časa niti za v miru popit pir, ne gre računati, da se bo komu dalo preganjati po zgodovinskem drobovju tegale bloga (pa čeprav je – to je vendarle treba neskromno poudariti – dotično drobovje polno modrih in uporabnih receptnih bajanj), vsem zainteresiranim povzročam cejenje sline s popolnoma svežim namazom iz naše bajte:

proces izdelave se je začel v štacuni grkinja na trubarjevi ulici, kjer po novem iz  tavelikih žakljev na rinfuzo dajejo tudi chefovo najljubšo pasmo fižola, grške gigantese … to so taki veliki, beli mesnati fižoli, ki so, če so pravilno pripravljeni (saj še pomnite, kako, ane?) nekaj najboljšega na svetu in to v vseh senzualnih kategorijah … no, in tako je zadnjič enkrat ob nekem grilanju ostalo nekaj malega tehle fižoletov …

• pa sem na olivcu prepražil malo čebule in česna
• pa sem dodal fižole in jih poprašil s pikantnim pimentonom
• pa sem dodal še žličko paradajzove mezge, malo belega vina in pokuhaval četrt ure
• pa sem vse skupaj s paličnim mešalnikom zmlel v kremo in jo pretlačil skozi fino cedilo
• pa sem v isti ponvi na hitro prepražil še malo radiča
• pa sem ga potem še sesekljal in vmešal v fižolovo kremo
• pa sem vse skupaj prežličil v kozarec za vlaganje, ga zaprl in spravil v hladilnik

zjutraj pa: na, maz! … o, kako sem ga mazal na popečenega rženca, ga obložil še s črnimi olivami in si mislil, koliko veselja človeku v lajfu ponujajo ta najbolj ajnfohne stvari …

soundtrack je smooth, spread v njem pa sicer aludira na kakšno drugo radost: andre 3000 (outkast) – spread